Risotos & Paellas

 

Paella Vallenciana

Ingredientes >>> 500g de camarão fresco grande com casca - 500g de lagostins frescos com casca - 500g de camarão pequeno fresco sem casca - 300g de vieiras sem casca - 300g de lula em anéis - 300g de marisco com casca - 200g de filé de pescado cortado em cubos médios - 150g de lingüiça calabresa cortada em rodelas - 300g de frango a passarinho semifrito - 500g de arroz parborizado - 40g de alho picado - 100g de molho de tomate - 20g de páprica - 100ml de azeite de oliva - 100g ervilha fresca - 100g vagem fresca - 700ml de caldo de peixe - Açafrão diluído em água quente - Sal a gosto
>>> Aqueça bem a paelleira ... ou uma panela grande de ferro ou de barro ... >>> Coloque o azeite e, no momento em que estiver bem quente, acrescente o alho >>> Quando o alho estiver bem dourado, coloque o frango semifrito. >>> Em seguida, acrescente o camarão pequeno, os anéis de lula, a lingüiça e as vieiras. >>> Deixe dourar. >>> Acrescente o molho de tomate, o açafrão, a páprica e o arroz. >>> Misture tudo e coloque o caldo de peixe e o sal. >>> Para finalizar, ponha o camarão grande, os lagostins, os mariscos com casca, o pescado em cubos, as ervilhas frescas e a vagem. >>> Acrescente um pouco mais de sal e cubra com papel alumínio. >>> Deixe cozinhar em fogo médio entre 18 e 20 minutos. Sirva quando o arroz estiver cozido <> Caso o arroz ainda esteja duro, acrescente um pouco mais de caldo de peixe
>>> Observação Importante >>> não gostando de algum ingrediente ... não substitua ... apenas não o inclua ...

Paella à Marinheira
... receita original espanhola ...

Ingredientes >>> 3 cabeças de peixe 1 litro de água sal a gosto 1 cenoura 1 talo de salsão 250g de mexilhão 1/2 litro de água 1 copo de vinho branco seco 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 12 camarões graúdos 1/2 kg de camarão miúdo 600g de arroz 1/2 kg de cação ou outro peixe 1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada 250g de lula bem limpa 1 colher (chá) de páprica doce 3 tomates sem pele e sem sementes 2 dentes de alho 1 envelope de açafrão
Modo de Preparo >>> Fazer um caldo de peixe, fervendo as cabeças com água, o sal, a cenoura, o salsão e a cebola picados, durante 1 hora. Coar e reserar. lavar os mexilhões e levar ao fogo com água e vinho. Fever até abrir as concha. Escorrer, coar o caldo e resevar.
>>> Esquentar o azeite numa frigideira bem grande. Fritar os camarões graúdos limpos. Retirar
>>> Fritar os camarões miúdos limpos, juntar o arroz e refogar bem. Acrescentar o peixe cortado em pedaços pequenos, a ervilha, a lula cortada em anéis, a páprica, tomates e alho picados. Junatr o caldo de peixe e de amriscos, completando 1 e 1/2 litro de líquido. Quando começar a ferver, coloque o açafrão, masi sal, se for preciso, eos mariscos.
>>> Distribuir os camarões graúdos na superfície do arroz. Se necessário, colocar um pouco mais de água. Deixar ferver em fogo e cozinhar mais 10 minutos. Diminuir o fogo e cozinhar mais 10 minutos sem mexer. Desligar o fogo e eixar repousando 5 minutos antes de servir

Jambalaya
... arroz à moda da Louisiana ...

Ingredientes >>> 3 xícaras de arroz 50 g de bacon 150 g de presunto defumado 200 g de linguiça picante 250 g de camarões pequenos 1/4 xícara de azeite de oliva 1 pimentão verde 1 cebola grande 3 talos de salsão 3 dentes de alho 2 tomates 3 xícaras de caldo de carne ½ xícara de salsinha ½ xícara de cebolinha sal, pimenta-do-reino à gosto molho de pimenta vermelha à gosto
Modo de Preparo >>> Pique bem a cebola, pimentão e salsão. Retire a pele dos tomates e corte em cubos. Lave bem o arroz. Pique a salsinha e fatie finamente a cebolinha. Corte o presunto em cubos pequenos e picar bem o bacon. Coloque em uma caçarola o azeite de oliva e o bacon, leve ao fogo e refogue até o bacon estar levemente dourado, acrescente o presunto e a linguiça, refogue até a linguiça dourar. Acrescente o salsão, pimentão, cebola e alho. Abaixe o fogo e refogue por 15 minutos. Coloque o arroz e refogue até que o arroz esteja levemente dourado. Acrescente os tomates e o caldo. Coloque um pouco de sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha, leve à fervura e tampe a panela cozinhando até que o metade do caldo tenha sido absorvida. Acrescente os camarões e misture levemente. Tampe novamente a panela e cozinhe até que todo o caldo seja absorvido. Acrescente a salsinha e cebolinha. Misture bem e sirva.

Risoto de Parma

Ingredientes >>> 2 xícaras de arroz italiano arbório 3 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena picada ¼ xícara de vinho tinto 100 g de presunto cru cortado em uma só fatia 1 xícara de florzinhas de brócolos 30 g de tomates secos picados 4 colheres (sopa) de parmesão ralado 1 litro de caldo de legumes ou frango sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparo >>> Corte o presunto cru em palitos ou tirinhas. Coloque em uma panela a metade da manteiga e leve ao fogo. Acrescente a cebola picada, refogue para que a cebola fique macia e acrescente as tirinhas de presunto cru. Misture bem e acrescente o arroz. Refogue misturando por 1 minuto, acrescente os tomates secos e regue com o vinho tinto. Deixe que o vinho seja absorvido e coloque o caldo fervente concha a concha, misturando sempre e esperando a concha anterior de caldo ser absorvida. Na metade do cozimento, cerca de 12 minutos, acrescente os brócolis. Continue a acrescentar caldo e misture o risoto. Em aproximadamente 18 minutos, o risoto estará al dente. Retire do fogo e acrescente o parmesão e manteiga restante. Misture muito bem e sirva.

Cuscuz de Panela

Ingredientes >>> 1 xícara de azeite de oliva 1 cebola graúda, picada 6 talos de cebolinha verde fatiada 1 colher (sopa) de salsinha picada 2 dentes de alho picados 10 tomates sem pele bem picados 2 xícaras de água ou caldo 1 folha de louro 150 g de ervilhas 300 g de palmitos picados 500 g de camarões pequenos limpos 1 lata de sardinhas em conserva 5 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua 2 colheres (chá) de sal 2 ovos cozidos 1 tomate fatiado folhas verdes para acompanhar
Modo de Preparo >>> Esfarele os flocos de farinha de milho com as mãos ou passe por uma peneira grossa. Prepare um caldo com a casca dos camarões. Coloque em uma panela grande o azeite de oliva e leve ao fogo. Acrescente a cebola e o alho, refogue em fogo baixo até a cebola estar bem macia e transparente. Depois, adicione a folha de louro, a cebolinha e a salsinha, misture novamente e, refogue por 2 minutos. Acrescente os tomates e refogue em fogo baixo por 10 minutos, ajudando com um garfo a desmanchar os tomates. Coloque a água ou caldo e ferva por 15 minutos em fogo baixo, aumente o fogo e acrescente o palmito picado, as ervilhas e os camarões levemente. Coloque o sal e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo e acrescente as farinhas aos poucos, cozinhando por cerca de 10 minutos e mexendo sem parar até que o cuscuz se solte da panela. Unte uma fôrma de bolo (furo no meio) com azeite de oliva e coloque fatias de tomate e fatias de ovo cozido nas laterais. Encha com o cuscuz apertando bem, desinforme e sirva quente ou frio acompanhado de salada verde.

Arroz com frutos do mar

<> Ingredientes <> 3 xícaras de arroz - 2 dentes de alho amassados - 1 cebola picada - 2 tabletes de caldo de galinha - 1 envelope de alçafrão - sal a gosto - água o suficiente ( 6 xícaras de chá, aproximadamente) - 3 colheres de sopa de azeite
<> Molho <> 1 xícara de azeite - 1 colher de café de erva-doce - 6 dentes de alho amassados - 2 cebolas grandes picadas - cebolinha verde picada - 1 talo de salsão raspado e picado - 200g lulas cortadas em anel - 200g de mariscos limpos - 300g de polvo cortado em pedaços - suco de limão - molho de pimenta - 6 tomates grandes (sem pele e sem sementes) picados - 1 colher (chá) de açúcar - 1 colher (sobremesa) de margarina - 1 xícara (chá) de água - orégano, sal e salsa picada
<> Modo de preparar <> Colocar numa panela grande ... o azeite e deixar dourar levemente o alho imediatamente a cebola erva doce cebolinha salsão pimentinha tomates açúcar limão margarina oregano sal salsinha ... ir pingando a água e mexer bem até verificar que estão bem macios todos os ingredientes ... então ... a parte em agua fervendo colocar as lulas os mariscos e o polvo por 3 minutos apenas ... retire colocando diretamente com o molho ... mexer levemente e deixar apurar em fogo brando ... quando estiver no ponto ... incluir o arroz já preparado e pronto aos poucos mexendo vagarosamente ... finalmente ... apagar o fogo deixando a panela por 5 minutos abafado com uma toalha úmida ... se tiver sido concluido numa panela de pedra ou de barro ... levar diretamente para mesa ... caso contrario arrumar numa travessa ... importante regar com uns fios de azeite puro de oliva

Arroz do Amor

<> Ingredientes <> 2 colheres de sopa de cebola ralada - 1 dente de alho - 2 colheres de sopa de óleo - 2 xícaras de chá de arroz - 1/2 xícara de chá de cenoura ralada - 2 gemas - 4 colheres de sopa de leite - 2 colheres de sopa de salsa picada - 200g de presunto picado - 2 claras em neve - 1/2 xícara (chá) de maionese - 4 colheres (sopa) de queijo ralado - sal
<> Modo de preparo <> Frite a cebola e o alho no óleo. Junte o arroz, a cenoura, o sal e refogue. Acrescente a água fervente (3 xícaras de chá) e cozinhe em fogo baixo , com a panela tampada até secar. Adicione as gemas dissolvidas no leite, o presunto picado e a salsa. Misture bem. Coloque em uma travessa refratária média. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Misture a maionese delicadamente, espalhe sobre o arroz e polvilhe queijo ralado.
<> Leve ao forno até dourar.

Arroz das Visitas

<> Ingredientes <> 3 xícaras de chá de arroz já pronto - 1 xícara de chá de batata palha (comprada pronta) - 1/2 xícara de chá de uva passa sem caroço - 1 colher de sopa (cheia) de queijo ralado
<> Modo de preparo <> Misture tudo. Coloque a mistura num refratário e polvilhe com queijo ralado. Esquente ligeiramente no forno e sirva. Dependendo do tempo, você pode acrescentar presunto picado, cenoura ralada no ralo grosso e azeitonas

Arroz de Bacalhau

Ingredientes >>> 2 xícaras arroz 1/2 kg de bacalhau 5 xícara de água 1 cebola 2 dentes de alho 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 tomates sem pele e sem sementes salsinha picada a gosto
Modo de Preparo >>> Colocar o bacalhau de molho na véspera, trocando várias vezes para perder o sal. Aferventar e desfiar. Refogar a cebola e o alho no azeite. Juntar o arroz e fritar bem. Colocar o bacalhau, o tomate picado, água, sal (se necessário) e cozinhar em fogo brando até oa rroz ficar pronto. Salpicar com salsinha

Arroz-de-carreteiro

Ingredientes: 2 xícaras (chá) de arroz 500 g de charque 1 cebola grande picada 5 tomates, sem semente, cortados em pedaços salsa e cebolinha sal e pimenta Como fazer : Primeiro, dessalgue a carne, deixando-a na véspera mergulhada em água, que deve ser trocada de três a quatro vezes. No dia seguinte, corte o charque em pequenos cubos e deixe-o um pouco mais de tempo na água antes de levá-lo ao fogo. Frite-o junto com a cebola, em sua própria gordura (se necessário, adicione um pouquinho de óleo vegetal), até que fique sequinho. Mexa sempre. Em seguida, acrescente o arroz, deixando-o fritar bem. Adicione os tomates, continue mexendo e coloque água fervendo até cobrir o conteúdo da panela. Não mexa mais e deixe no fogo brando até o fim do cozimento. Antes de servir, salpique com a salsa e a cebolinha

Risoto de funghi
com Lombinho de Porco ao porto

<> Ingredientes - 100 gramas de riso carnaroli pré-cozido - 150 gramas de lombinho de porco cartadinho - 100 gramas de funghi misto (champignon, shiitake, porcini) - 30 gramas de queijo parmesão ralado - 15 gramas de manteiga - 50 gramas de vinho do porto - 2 ½ xícaras (chá) de caldo de legumes - 2 colheres (sopa) de óleo - Sal e pimenta a gosto
<> Modo de Preparo do Risoto: Em uma panela semiquente colocar o riso, o caldo de legumes, o funghi misto, sal e pimenta a gosto, deixando ferver até ficar cozido e retirar do fogo. Acrescentar 10 gramas de manteiga e o queijo parmesão ralado e misturar tudo até ficar bem cremoso e consistente.
<> Lombinho de Porco >>> Em uma frigideira semiquente colocar o óleo, o lombinho já temperado com sal e pimenta, deixando dourar bem. Retirar do fogo, acrescentar o vinho e levar ao forno para ficar bem cozido. Em caso de ficar muito seco acrescentar um pouco de água para não queimar. Após o cozimento, adicionar o restante da manteiga para ficar bem cremoso. Em um prato raso, colocar o riso e para acompanhar acrescentar o leitão na lateral do prato

Arroz Al Caldero

Ingredientes >>> 2 quilos de pedaços de peixes variados 4 caudas de lagostas 1 e 1/2 litro de água sal a gosto 1 folha de louro 2 colheres de sopa de salsinha picada 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 cravo-da-índia 2 cebolas 4 dentes de alho 4 tomates sem pele e sem sementes 1 colher de chá de extrato de tomate 1/2 copo de vinho branco seco 2 cenouras 1/2 quilo de batatas 2 xícaras de chá de arroz 1 xícara de chá de ervilha fresca ou congelada
Modo de Preparo >>> Limpar os peixes e a lagosta. Colocar numa panela com a água, o sal, o louro, o cravo-da-índia, a cebola e o alho inteiros, o tomate, o vinho, o extrato de tomate, as cenouras e as batatas cortadas em pedaços grandes. Cozinhar durante 30 minutos. Retirar a batata, a cenoura e o peixe, colocar num prato refratário e reservar. Coar o caldo. Esquentar o azeite numa panela e refogar o arroz. Colocar sal, a ervilha e 5 xícaras de chá do caldo coado. Juntar o restante ao peixe reservado. Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo durante 20 minutos. Polvilhar com salsinha.
>>> Servir o peixe com o arroz, a batata e a cenoura.