Curiosidades
Dicas & Truques

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<<<>>> Massa Italiana <<<>>>
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>>> A regra de ouro para preparar a massa como os italianos a preparam ... utilize uma panela alta e grande. O nível da água não deve ultrapassar 3/4 da altura da panela ... a regra do dez, cem e mil ... a relação adequada para o cozimento da massa é ... 10g de sal ... 100 g de massa ... 1 litro de água
>>> Ferva a água ... abaixe ligeiramente o fogo e adicione o sal, incorporando-o bem à água fervente
>>>Despeje a massa e aumente o fogo para que a água volte rapidamente a ferver ... misture com uma colher de pau em caso de massa curta ou com um garfo de cozinha grande no caso de massa longa ... mantenha a ebulição com a panela destampada
>>> Para uma "massa à italiana", use como referência o tempo de cozimento indicado nas embalagens da massa
>>> Em geral, deve-se provar a consistência da massa alguns segundos antes de escorrê-la, para adaptá-la ao seu gosto
>>> Escorra a massa, conservando sempre algumas colheres da água do cozimento, que pode ser utilizada para facilitar a preparação de massas refogadas na panela ou para diluir molhos encorpados
>>> É um bom hábito esquentar a tigela ou o prato que servirá para temperar a massa
>>> Não se deve esquecer que, após ser escorrida, a massa continua a cozinhar
>>> Aconselhamos temperá-la e servi-la rapidamente
>>> Para as receitas de massa fria, proceda como descrito acima: escorra a massa, tempere-a com um fio de azeite, deixe-a resfriar em um recipiente tradicional, revirando-a com freqüência
>>> Quando estiver fria, tempere-a com o molho preparado e sirva

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<<<>>> Molhos <<<>>>
... um Molho para cada Massa ...
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Existem muitos molhos, talvez tantos quanto a quantidade de formatos de massa ou talvez ainda mais: MOLHOS CRUS E COZIDOS com ou sem tomate, com ou sem carne, à base de queijos, ervas, especiarias... Todos nascem de uma sábia combinação de INGREDIENTES ... SABORES ... CORES ...

<<<>>> Quais são os Molhos adaptados a cada tipo de massa? Como decidir? Cada formato e cada receita exige um molho específico, e você pode encontrar a receita ideal entre os vários molhos ... Antes, porém, uma primeira indicação: aquilo que é ditado pela tradição gastronômica italiana ...

A massa, como a PIZZA é um grande "suporte neutro".
>>> Por isso pode ser comida temperada somente com azeite ou manteiga, mas para transformá-la em um prato saboroso e substancioso, é necessário o tempero ... a base de >>> Receita original italiana do Molho Napolitano >>> Fritar 10 dentes de alho cortado em lasquinhas ou amassado no azeite virgem ... incluir 2 kg tomate cortado em pedaços pequenos ... mexendo permanentemente ... deixar cozinhar o suficiente ... colocar 2 colheres de sopa de orégano ... e finalmente ... 1 envelope de sopa de cebola dissolvida em 1/2 copo de leite ... deixar engrossar levemente

Para as massas de formato longo ... Spaghetti, Tagliatelle, Fettuccine, Trenette
>>>
molhos à base de tomate, de legumes e ervas aromáticas, molhos com azeite de oliva e alho, pimenta vermelha, anchovas molhos de peixe à base de moluscos e frutos do mar molhos "brancos", à base de leite ou queijos macios e cremosos ou com adição de especiarias

Com massas longas e finas como ... Vermicelli, Tagliatelle com ovos, Capelli d'angelo
>>>
deve apenas usar manteiga crua ou derretida, sálvia e queijo molhos à base de ovos molhos de tomate fresco cru

Com massas retorcidas ou furadas, como Fusilli e Bucatini
>>>
molhos de tomate, pimentão, beringelas, abobrinhas azeitonas e alcaparras

Com Pappardelle e Tagliatelle
>>>
molhos à base de pato ou caças molhos com creme de leite, presunto e ervilhas

Com massas largas ou curtas, como Maccheroni, Penne, Mezze maniche, Sedani, Pipe, Ditaloni
>>>
molho de carne de vaca ou porco (ragu), de lingüiça, à base de funghi (cogumelos) molhos de ensopados de carne e molhos de carne assada de panela molhos de legumes

Com massas curtas, como Farfalle, Ditalini, Penne, Sedanini
>>>
molhos à base de creme de leite ou ricota, acrescentando queijo, salmão ou aspargos molhos com manteiga, queijo e noz moscada molhos de legumes e grãos, como feijões, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico ou favas

Com Lasanhas
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molho de carne de vaca ou porco, com funghi ou molho bechamel

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<<<>>> Dieta Mediterrânea <<<>>>
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Todos os alimentos, quando ingeridos em proporções adequadas, contribuem para uma nutrição correta.
As recomendações nutricionais devem adaptar-se a um contexto social dinâmico e a um consumidor com exigências mutáveis.
A Dieta Mediterrânea propõe um amplo consumo de cereais, legumes e verduras, frutas e o uso do azeite de oliva para temperar.
É chamada de "mediterrânea" porque foi o povo italiano que intuiu as combinações alimentares mais adequadas para compensar a falta de carne.
O italiano médio, até a última guerra, cresceu com uma dieta à base de farinha de trigo, leite, legumes, azeite, frutas e verduras por necessidade; mas as combinações gastronômicas feitas com estes ingredientes deram origem a uma cozinha rica e criativa.
Foi a partir dos anos 70 que os estudiosos da área iniciaram uma autêntica campanha de difusão de uma nova consciência alimentar.
Em todas as pesquisas efetuadas, o modelo "mediterrâneo" revelou-se o mais sadio e o mais completo em relação às necessidades do ser humano.
Os especialistas em nutrição indicam o café da manhã à italiana, composto por leite, café e um produto de forno, como o modelo alimentar correto para se iniciar o dia.
Os produtos de forno garantem um quantidade equilibrada de carboidratos, fornecedores fundamentais de energia.
Atualmente, a cultura da alimentação mediterrânea é utilizada no mundo todo para prevenir patologias como a obesidade, o diabetes e as chamadas "doenças da civilização", em particular as do aparelho cardio-circulatório.
Segundo a European Heart Network, 50% das nossas necessidades diárias de calorias devem ser supridas por carboidratos complexos ou cereais.
A massa é o alimento mais rico em carboidratos.
Assim, a Dieta Mediterrânea promove a massa em todo o mundo, divulgando os seus princípios nutricionais e garantindo que o consumo de massas não engorda.
O conteúdo de gordura da massa é de somente 0,3%: são os condimentos e molhos usados que elevam o valor calórico.
Cada 100g de massa fornecem somente 350 calorias.
Um valor razoável, quando se pensa que um adulto sadio necessita de 2.400 calorias por dia e que uma porção de massa garante cerca de 14% dessa necessidade.
Combinando as massas com fontes de proteína animal ou vegetal, consegue-se um conteúdo nutricionalmente completo, que pode constituir o prato único de uma refeição.
Da tradição de um povo que transformou a necessidade em virtude, nasceu um modelo alimentar único e apreciado no mundo inteiro.
Não podia ser diferente.
Quem deixaria de comer bem, com sabor e de forma sadia?

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<<<>>> Dicas Básicas de Congelamento <<<>>>
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<<<>>> Os alimentos processados no microondas continuam a cozinhar por ação do calor interno, depois de retirados do forno.
<<<>>> Quase todas as receitas indicam tempo de descanso para que o alimento continue cozinhando.
<<<>>> As receitas sempre indicam os níveis de potência na qual o alimento deve ser cozido <>
Alta (ou 100 %) <> Média alta (ou 70%) <> Média (ou 50%) <> Média baixa (ou 30%) <> Baixa (ou 10 %)
<<<>>> Os tempos indicados nas receitas não são exatos já que as potências dos fornos podem variar de acordo com a marca ou modelo.

>>> As gelatinas e maionese poderão ser congeladas se forem utilizadas como ingredientes em receitas como as mousses doces ou salgadas.

>>> A banana só poderá ser congelada se for frita, cozida ou em pasta.

>>> A pêra só se for em calda ou em pasta com açúcar.

>>> Os ovos cozidos não devem ser congelados, pois adquirem consistência borrachuda.

>>> As frutas oleaginosas como castanhas, nozes, amendoim etc. podem ser congeladas com ou sem casca.

>>> Não é aconselhado o congelamento de vegetais como rabanete, pepinos ou tomates crus.

>>> Os tomates devem ser cozidos em forma de molhos, purês ou suco.

>>> A mandioca pode ser congelada crua ou aferventada.

>>> A salsa, a cebolinha verde, o coentro e a hortelã devem ser lavados, enxutos e congelados em pequenas porções.

>>> Algumas verduras tais como brócolis, couve etc. devem ser escaldadas e rapidamente resfriadas antes de serem embaladas para o congelamento. Este processo se chama branqueamento.

>>> Os docinhos feitos com Leite Condensado como o Brigadeiro, o Beijinho e o Cajuzinho podem ser congelados depois de prontos por até 3 meses, em freezer ou duplex. Para o consumo, deixá-los cerca de 1 hora em temperatura ambiente

>>> As batatas podem ser cozidas em fornos de microondas sem água. Para isso, lave-as e com um garfo perfure a casca antes de colocá-las no microondas.

>>> As salsichas e outros alimentos revestidos por película devem ser perfurados antes de cozidos.

>>> Utilize filme plástico para microondas para cobrir recipientes sem tampa. Lembre-se de deixar uma pequena abertura para a ventilação.

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... Dicas & Truques ...
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Para retirar as peles dos Tomates faça uma cruz em uma das suas extremidades. Coloque-os em uma panela com água fervente por cerca de 1 minuto ou até que a água ferva novamente. Coloque os tomates em um escorredor, espere esfriar e puxe a pele delicadamente, com as pontas dos dedos.

Para retirar as peles das Amêndoas coloque-as para ferver em água por alguns minutos. Retire-as do fogo, espere esfriar e aperte-as com as pontas dos dedos. A amêndoa se desprenderá totalmente da sua pele.

Para que os Bifes fritem sem juntar água, deixe a gordura ficar bem quente e frite a Carne aos poucos.

Para que as Frutas (pêra, maçã) não fiquem escuras ao serem descascadas, coloque-as de molho em água com limão ou em suco de frutas ácidas como laranja ou abacaxi.

Para que as Verduras como vagens, brócolis não percam a sua cor ao serem cozidas ... junte meia colher (chá) de açúcar à água do cozimento.

Para eliminar a baba do Quiabo ... lave-o, seque-o e coloque-o inteiro em uma tigela com suco de limão por cerca de 15 minutos. Lave, corte-o e cozinhe.

Consomés >>> Faça um consomé delicioso e muito rápido. Dissolva dois tabletes de Caldo de Carne em um litro de água fervente. Se desejar, enriqueça seu consomé com vinho tinto, ervas picadas, croûtons, queijo ralado, gemas

Brodo >>> Os Caldos de Carne ou de Galinha, dissolvidos em água fervente e acrescidos de um bom cappelletti ou ravioli e servidos com queijo ralado, transformam-se em um excelente brodo

Molhos brancos >>> Os molhos brancos podem ser temperados com Caldos disponíveis nos mercados ... para isso, dissolva dois tabletes de Caldo de Galinha ou de Legumes e Verduras em meio litro de leite, que será usado no preparo do molho. A partir daí, você terá um molho saboroso e equilibrado, podendo incrementá-lo ainda com ervas, mostarda, pimentão ou queijos.

Como fazer para reduzir os cristais do Sorvete feito em casa ?... >>> Para os sorvetes simples à base de suco de frutas ou leite que geralmente ficam mais cristalizados, recomenda-se bater a massa algumas vezes durante o tempo de congelamento.

Pode-se congelar o Creme de Leite ?... >>> O frio intenso pode provocar alterações indesejáveis na textura, na consistência e na cor do produto. Por isso, não é aconselhável guardá-lo no freezer ou no congelador, seja na lata fechada ou já transferido para outro recipiente
Como evitar que o Creme de Leite talhe ao ser aquecido ?... >>> Sua consistência delicada sofre alterações com a fervura, especialmente se fizerem parte da receita ingredientes ácidos, como tomate ou suco de limão
Para aquecer pratos em que o Creme de Leite já tenha sido acrescentado, é aconselhável empregar fogo bem baixo ou banho-maria.

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Peixes & Frutos do Mar
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<<<>>> Como comprar <<<>>>

>>> Peixes e frutos do mar deterioram-se com facilidade e por isso é importante saber reconhecer se estão frescos e bons para o consumo.
Quando em mau estado, são altamente tóxicos, especialmente os frutos do mar.
Na hora da compra, guie-se principalmente pelo odor e pelo aspecto do produto.
Todos apresentam um cheiro forte e característico, mas trata-se de um cheiro agradável de mar.
Recuse-os se tiverem odor ácido e desagradável.
Peixes inteiros devem ter a pele brilhante, escamas bem aderidas ao corpo, olhos transparentes e úmidos, ocupando toda a órbita, e ventre de formato normal.
A carne deve ser firme e as guelras bem rosadas.
A carne de filés e postas deve estar transparente, úmida e de coloração uniforme.
Rejeite se estiverem ressecadas, leitosas, manchadas ou descoradas.
<> Frutos do mar como mexilhões, vôngoles, caranguejos, siris, lagostas e ostras devem ser adquiridos de preferência vivos e mantidos assim até a hora do uso, no máximo 12 horas depois da compra.
Ao escolher camarões, odor de amoníaco, manchas escuras ou cabeça desprendendo-se com facilidade do corpo são sinais de que não estão bons para consumo.

<<<>>> Como conservar <<<>>>

Peixes e Frutos do mar ... em geral, podem ser congelados, desde que limpos e bem embalados, conservando-se em média por 3 a 6 meses.
Os peixes gordos duram cerca de 4 meses e os magros, 6.
Peixes devem estar limpos, sem escamas, barbatanas ou vísceras.
Enxágüe-os em água e sal e seque-os bem, antes de embalar.
Alguns frutos do mar podem ser comprados já congelados e devem permanecer no freezer até o momento do uso, na própria embalagem.
Camarões e lulas podem ser congelados crus (limpos) ou cozidos, durando menos quando cozidos.
A lagosta, depois de cozida, deve ser posta em recipiente bem fechado, regada com salmoura para que dure mais (cerca de 6 meses).
O polvo deve ser bem limpo, os seus tentáculos cortados em pequenos pedaços e o corpo picado.
Ferva-o por 2 minutos e resfrie em água gelada, antes de embalar e congelar (4 meses).
Não esqueça de datar as embalagens, para evitar perdas.

<<<>>> Como congelar <<<>>>

>>> O sabor delicado de Peixes e Frutos do mar congelados conserva-se melhor quando o descongelamento é feito na própria geladeira, por cerca de 10 a 12 horas, sem abrir a embalagem.
Nunca mergulhe o produto em água para acelerar o descongelamento

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B a c a l h a u
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Dessalgue normalmente

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode até ganhar 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional: 1.Depois de cortar o bacalhau em postas, colocá-lo submerso dentro de um vasilhame e deixar sob um fio d'água por uns 10 minutos; 2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira; 3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. Assim a água ficará gelada, mantendo a temperatura ideal e o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Experimente e comprove; 4.Para postas muito grossas, como a do Cod Imperial, convém deixar o bacalhau de molho durante 36 horas, trocando a água 6 vezes; 5. Para postas normais, deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Dessalgue com pressa

Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas: 1.Se a pressa for grande, ou então ele ficou mais salgado do que o esperado, cubra o bacalhau com leite fervente e deixe por alguns minutos. 2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.

Cozinhe sem ferver

Os verdadeiros apreciadores do bacalhau devem saber que seja qual for a receita ou o modo de preparar o bacalhau não deverá cozer fervendo em água, porque a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, dissolvendo a mesma na água, tirando assim do bacalhau a maior parte do sabor agradável e característico que tem, ficando as fibras secas e escuras. Deve-se, portanto, nas receitas de bacalhau cozido, proceder da seguinte forma: cortar o bacalhau em postas e dispor em uma panela tipo caçarola, que é colocada em uma extremidade do fogão onde a temperatura não faça ferver a água. Cobre-se o bacalhau com água quase fervendo, tapa-se a panela e deixa-se ficar assim por vinte minutos a meia hora.

Aproveite todo o Bacalhau

Separe a pele, espinhas e aparas. Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação. Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Veja na página de receitas. Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso. Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento. E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.

Quem congela sempre tem ...

Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição. Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra parte, você congela. Prático, não acha ? Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame a vácuo ou bem fechado. Descongele normalmente e saboreie quando quiser.

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C h o c o l a t e
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... Preparado por você ...

<<<>>> Pique o chocolate. Divida-o em 3 partes iguais e pique ainda mais fino uma das 3 partes. Reserve. Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes de levantar fervura. A temperatura da água deverá estar ao redor de 48 graus (o contato com as costas da mão deve ser suportável). Despeje 2 partes do chocolate picado numa tigela seca e coloque-a sobre o calor do banho-maria. Mexa lentamente com uma espátula até que o chocolate derreta completamente. Cuidado para que a água do banho-maria não respingue. Retire a vasilha do banho-maria. Junte o restante do chocolate picado bem fino e continue mexendo para que a massa fique bem homogênea. Verifique a temperatura encostando um pouco de chocolate no lábio: a sensação transmitida deve ser de frio. Se você tiver um termômetro, ela deve ser de 28 graus >>> Esta é uma técnica genérica que pode ser usada para moldar Chocolates e Ovos de Páscoa <<< Despeje com uma colher apenas um pouco do chocolate derretido na fôrma até fazer uma camada bem fina. Segure a fôrma pelas extremidades, evitando transmitir o calor da mão para a massa temperada. Incline a fôrma e raspe a superfície plana com uma espátula. Cubra com papel-manteiga ou alumínio e leve à geladeira por 5 a 10 minutos, com a cavidade voltada para cima. Retire a fôrma da geladeira e coloque mais chocolate, formando uma camada mais grossa. Não esqueça de girar a fôrma ou de usar uma colher para espalhar o chocolate por igual. Repita a operação retirando o excesso com a espátula. Cubra a fôrma e leve-a novamente à geladeira, com a cavidade agora voltada para baixo. Após 5 a 10 minutos, verifique se o fundo da fôrma está com cor opaca ou branca e retire-a da geladeira. Para tirar o chocolate da fôrma, vire-a de cabeça para baixo sobre uma superfície lisa para que o chocolate se desprenda.

<<<>>> Bombons <<<>>>

>>> Um jeito gostoso e delicado de presentear com bombons preparados por você
>>> oferecê-los dentro de uma bonbonnière de louça ou cristal
>>> você também pode fazer deles o presente principal, e embalá-los em uma caixa decorada ... afinal ... as boas papelarias costumam ter à venda caixas desmontadas e será preciso apenas reforçar as dobras e unir as partes com cola ... escolha um modelo para comprar e aproveite o molde para recortar e montar outras caixas em cartolina colorida ... você pode deixar tudo pronto e só finalizar a embalagem na véspera ... ao preparar a embalagem, forre a caixa por dentro com papel-manteiga, ponha os bombons e feche-a, para depois completar a decoração ... adesivos com enfeites ou mensagens, à venda nas papelarias, dão o detalhe final do acabamento, reforçando o fechamento da caixa

>>> Atenção para os prazos de validade
>>>
Chocolates moldados sem adição (puro) <> 30 dias
>>>
Chocolates com adição (com misturas de ... crocante, nozes, crespinhos de arroz, amêndoas, castanha-do-pará, amendoim, castanha-de-cajú) <> 07 dias
>>>
Chocolates (recheados com licor, cereja, doce-de-leite, frutas e outros) <> 01 dia (cobertos ou embrulhados)

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O SABOR DA COZINHA
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... o aroma das especiarias ...

Cobiçadas desde a Antiguidade, as especiarias chegaram a custar mais caro do que jóias. Sua interferência benéfica no sabor final da comida, principalmente numa época em que o poder de conservação dos alimentos era reduzidíssimo, fez com que homens de espírito singrassem o mar desconhecido em busca das preciosidades que existiam apenas no Oriente. Ainda que não apareçam nem brilhem como diamantes ou ouro, até hoje as especiarias são adornos especiais que podem mudar completamente um prato. Na maioria das vezes, são perceptíveis apenas ao paladar. Por isso mesmo, precisam ser usadas com bom senso. Qualquer excesso pode resultar num desequilíbrio desastroso para a receita executada. Algumas dicas ajudam a fazer uma utilização mais equilibrada das especiarias, resultando em sabores mais harmoniosos.

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... principais especiarias e suas características ...
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Açafrão - O autêntico custa caro. É preciso colher 100 mil flores para conseguir 5 kg de estigmas, que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó. É a alma da bouillabesse (sopa de peixe francesa originária de Marselha), da paella (espécie de risoto espanhol) e do 'risotto alla milanesa' (o risoto de arroz italiano com açafrão).

Anis - Semente adotada principalmente para fazer confeitaria (balas, doces e bolos). Também aromatiza o pastis francês, o ouzo grego e o áraque do Oriente Médio, bebidas típicas, normalmente degustadas com água e gelo.

Baunilha - Orquídea centro-americana que é colhida verde e curada em ambiente especial. Depois desse processo, fica com uma coloração marrom escura. A maneira de usar é colocar a fava sobre uma superfície plana e dividi-la ao meio num corte longitudinal, com uma faca bem afiada. De dentro dela saem minúsculos grãos que podem ser ingeridos e vão dar o sabor perfumado, doce e delicado da baunilha verdadeira. Tem uso freqüente em sorvetes e doces à base de leite e creme, mas também em chocolate e frutas de sabor suave (não muito azedas). Na culinária moderna, também funciona bem em alguns pratos salgados, resultando em combinações de sabor inusitado. Cuidado com as essências disponíveis no mercado de fabricação nacional - são uma tentativa frustrada de reproduzir um aroma único.

Canela <> em casca - No Brasil, é usada para aromatizar doces, principalmente compotas. Canela <> em pó - Os usos são semelhantes aos da canela em casca. As cascas secas são reduzidas a pó, podendo, assim, ser ingeridas (polvilhada com açúcar sobre um bolo, por exemplo), enquanto a canela em casca deve ser retirada do prato antes de servir. Na culinária européia e do Oriente Médio, também se adota como tempero para carnes e aves. Nesse caso é, em geral, misturada com a pimenta da Jamaica e pimenta-do-reino, resultando então na vulgarmente conhecida pimenta síria.

Cardamomo - É uma das especiarias mais caras do mundo, depois do açafrão. No Oriente Médio e na Índia dá gosto em marinadas e pratos com arroz; na Europa, é especiaria de pães, bolos e doces.

Curcuma - Especiaria de cor amarelo-alaranjada, obtida a partir de rizomas de uma planta de origem asiática. Usada principalmente em curries e picles. Na cozinha mineira, colore o frango ensopado.

Colorífico - É obtido a partir de sementes de urucum em pó. Dá um tom alaranjado aos mais variados pratos da culinária brasileira, em quase todo o país. Acrescenta pouco ou quase nenhum sabor.

Cominho - Em sementes ou em pó, é adotado no preparo de carnes, geralmente associado à pimenta-do-reino. Encontrado também na culinária árabe, marroquina, indiana e mexicana.

Cravo-da-índia - Inteiro, perfuma doces em calda ou caldos de carne e ensopados; em pó, dá aroma a bolos de especiarias.

Curry - Mistura de especiarias feita na Índia, mas principalmente para o consumo externo. Dentro do país, usa-se uma mistura específica para cada prato, que varia de região para região e até de família para família. O curry, como se encontra à venda, é uma combinação de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo, curcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha.

Erva-doce - As sementes servem para preparar pratos com carne de porco (lingüiças, embutidos), além de aves e cordeiro. Num registro não convencional do paladar, é deliciosa com peixes gordurosos (arenque, por exemplo), e para aromatizar pães e bolos. Tem efeito digestivo em chás.

Gengibre fresco - Rizoma de uma planta de origem asiática. Integra pratos orientais, desde a Índia até o Japão, passando pela Tailândia e Indonésia. Ameniza o sabor do alho quando usado em conjunto. Também é vendido na forma de conserva doce ou azeda. Gengibre em pó - Esta raiz, que também é muito usada fresca ralada, combina com bolos e pães doces, tais como bolos de frutas secas e biscoitos natalinos, adotada principalmente na Inglaterra e nos países do norte europeu. Ainda pode servir para aromatizar carnes ensopadas.

Kümmel / alcaravia - Semente popular na culinária da Europa nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como 'pretzels', por exemplo. Também é o sabor dominante da Aquavit, aguardente escandinava.

Mostarda em grão - De dupla utilização, são consumidas as sementes ou o preparado em pó ou em pasta. As sementes aparecem com mais freqüência na cozinha indiana; os preparados são de uso mais comum em todas as outras culinárias: molhos para carnes e saladas, ou, na forma de pasta, para comer com frios, embutidos e sanduíches.

Noz-moscada - Ideal para acompanhar pratos com queijo (tortas ou quiches), espinafre (suflê) e batatas (ao forno, gratinadas com queijo e creme de leite). Deve ser ralada na hora para conferir um sabor mais forte; previamente moída tende a perder o aroma rapidamente.

Páprica doce e picante - Condimento em pó feito a partir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A versão doce utiliza pimentas doces (na realidade, não picantes) e a picante com uma variedade mais ardida. É a alma da culinária húngara, aparecendo em ensopados como o goulash. Versátil, dá para ser usada em muitos outros pratos; na versão picante, pode substituir pimenta vermelha moída.

Pimenta branca moída - É a mesma pimenta-do-reino, só que colhida num estágio diferente. Não tem uso obrigatório, é mais uma questão de gosto - que difere do gosto da pimenta-do-reino. Recomenda-se o uso em peixes mais pela cor, para não ficar com pontinhos pretos como quando se usa a pimenta-do-reino preta. Moída ela perde o sabor e o aroma bem rápido.

Pimenta calabresa - Na Itália é conhecida como 'peperoncino' e tem uma variedade infindável de usos - basta gostar de pimenta. Um prato conhecido é espaguete ao alho, óleo e peperoncino. Pode ser vendida inteira seca ou em flocos.

Pimenta-do-reino verde - Também é outro estágio na colheita da pimenta. Esta é vendida em conserva. Usada inteira, é macia e dá para ser ingerida em pratos como steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês).

Pimenta-do-reino em pó e em grão - Faz parte do dia-a-dia da cozinha. Na versão em pó, tem variedade infinita de usos. É uma opção mais leve para as pimentas vermelhas, mais aromática, embora em pó perca o seu aroma e gosto bem rápido, principalmente quando deixada destampada (uma boa dica é conservar em geladeira). Em grão, pode ser mantida num pimenteiro, para ser moída na hora - a melhor opção. Funciona bem inteira em ensopados e caldos, e moída grosseiramente para steak au poivre.

Pimenta tipo síria - É uma mistura de pimenta da Jamaica, canela e pimenta-do-reino. Faz parte da culinária árabe, em quibes, esfihas e muitos outros pratos.

Pimenta vermelha em flocos - Pimenta dedo-de-moça seca e flocada que, como a calabresa e ao contrário das outras, dura mais quando desidratada. Para ser usada em qualquer prato que requer pimenta (comida baiana, mexicana, etc.), como substituta da fresca.

Zimbro - Fruta que é vendida seca. Empregada na aromatização do gim, preparados de carne de porco e de caça, no brasatto al Barolo piemontês (carne cozida em vinho tinto) e no Sauerkraut (chucrute)

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... os mais requisitados ingredientes ...
... e suas finalidades ...
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Abóbora nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.

Acaçá é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açúcar cristal é um açúcar de cristais grandes mais freqüentemente usado para confeitar docinhos e bombons.

Açúcar de confeiteiro é também conhecido como glaçúcar. É um açúcar mais fino que o refinado, muito utilizado na preparação de glacês e coberturas.

"Al dente" termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Alho-poró é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. A parte branca é mais utilizada na culinária, já as folhas podem ser usadas no preparo de caldos e sopas.

Alcaparra é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, hoje cultivado em muitas regiões quentes. Usada em conserva de vinagre ou na salmoura.

Alecrim é uma erva utilizada para temperar assados, cozidos, sopas, carnes e aves. Pode ser encontrado seco ou fresco.

Arroz arbório é uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa.

Arroz parboilizado é um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.

Azeite-de-dendê é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana.

Banana Passa é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Bouquet Garni é feito de ervas frescas (salsa, tomilho, folhas de louro) amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano.

Champanhe é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.

Chantilly é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.

Coentro é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes. Muito consumida na região Nordeste do país é um ingrediente indispensável da tradicional moqueca.

Colorífico é um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras.

Coulis é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

Croûtons são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.

Conhaque é um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs são produtos da região francesa que lhes dá o nome.

Curaçau - licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.

Curry é um tempero de origem indiana, composto da mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume. Em geral contém: cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre.

Damasco , também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.

Dill é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Ervas Finas ou Fines Herbes: Mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Essência de amêndoa é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estragão é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Utilizada para condimentar vinagres, mostardas, saladas e molhos. Pode ser encontrada fresca ou seca.

Feijão-de-corda é também conhecido como feijão macassar. Muito utilizado na região Nordeste do país.

Fundos de alcachofra ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.

Gengibre é um condimento picante extraído da raíz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó.

Gim é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Grão-de-bico é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas.

Licor de abricot (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.

Licor de amêndoa é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.

Licor de cacau é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.

Mandioca é também conhecida como aipim ou macaxeira.

Mandioquinha é uma raíz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.

Manjericão é um tempero com sabor característico que pode ser encontrado fresco ou seco. Marasquino é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces

Maracujá ... além de relaxar, o maracujá é ótima fonte de nutrientes. Que o maracujá contém passiflorina, substância usada em medicamentos naturais de ação calmante, quase todo mundo já ouviu dizer. O que poucos sabem é que a maior quantidade desse componente está nas folhas, e não no fruto. Mas isso não diminui sua importância. Essa filha das Américas deve participar da sua dieta porque ela possui ... Cálcio >>> que previne a osteoporose ... Potássio >>> que evita problemas musculares ... Vitamina C >>> importante na formação de colágeno, que dá firmeza à pele ... Vitaminas do complexo B >>> que aumentam a resistência.

Marshmallow muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

Mascarpone é um tipo de queijo italiano, muito cremoso. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Páprica é um tempero de origem européia, muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado, obtido de pimentões secos. Pode ser doce ou picante.

Pecan é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.

Petit four é um pequeno biscoito seco decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.

Pistache é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa.

Risoto é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

Roquefort é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rúcula é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Rum é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces.

Salsão ou Aipo é uma hortaliça de sabor marcante, cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados.

Sakê é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente. Sementes de papoula são pequenas, redondas, de cor cinza muito utilizadas em panificação, em preparações doces, molhos e para temperar queijos.

Shoyu é um molho salgado de soja de origem japonesa, de cor escura e sabor forte. Largamente utilizado na culinária oriental.

Suspiro ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.

Tequila é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana "

Vermute é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.

Vodca é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.

Whisky é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas

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... Expressões Culinárias ...
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Al dente macarrão cozido ligeiramente duro no centro

Antepasto aperitivos quentes ou frios

Aparar descascar ou limpar um alimento

Assando na brasa cozinhar alimentos diretamente sobre a brasa, dando sabor único

Au gratin prato coberto por molho, polvilhado com farinha de rosca ou queijo e assado até dourar

Banho-maria panela com água quente até a metade onde um recipiente com alimentos é colocado

Bater em creme bater açúcar e gordura juntos - base de algumas misturas para bolo

Beignet bolinho leve frito feito com claras em neve e amêndoas raladas

Beurre manié pasta feita com partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Usa-se para engrossar molhos e cozidos

Brûlée prato polvilhado com açúcar e grelhado até que se forme uma crosta caramelada

Buquê garni pequeno buquê de ervas, amarradas ou envoltas em musselina, adicionado a cozidos ou ensopados para dar sabor

Caçarola louça com tampa para preparar cozidos no forno

Canapés aperitivos pequenos servidos com drinques

Caramelo substância escura, pegajosa, feita aquecendo-se açúcar ou xarope de açúcar até que fique com um bonito dourado

Clarificar remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois peneirando-os

Compota mistura de frutas cozidas em calda

Costurar amarrar ou costurar pedaços de carne ou de frango antes de cozinhá-los

Coulis purê de frutas com uma certa consistência usado como calda

Cozinhar no vapor método de cozinhar carnes, aves ou vegetais com pouco líquido em uma panela fechada

Crepe panqueca grande e fina, que pode ser doce ou salgada

Crescer a expansão de uma massa como resultado da ação do fermento

Cristalizar formar cristais. Ocorre em xaropes à base de açúcar e mel. Cobertura também de frutas ou flores com açúcar

Croûtons pequenos cubos de pão frito ou torrado para servir com sopas e saladas. Um croûte é um pão torrado onde o alimento é servido. En croûte descreve alimentos assados envoltos em massa, enquanto croustade é uma fatia de pão ou pedaço de massa fritos, onde são servidas misturas quentes

Crudités vegetais crus em palitos para mergulhar em molhos como aperitivo ou entrada

Debulhar tirar as folhas ou grãos de certos alimentos

Decantar colocar um líquido como vinho ou vinagre em um recipiente limpo, para separar os sedimentos

Deglaçar diluir os sedimentos ou sucos concentrados deixados na panela ou assadeira depois de cozinhar carne misturando água, caldo ou vinho

Derreter transformar a gordura sólida em líquida

Dourar processo contínuo de refogar alimentos em gordura para que dourem por inteiro

Emulsão mistura de dois líquidos em gerais insolúveis. Óleo por exemplo, não se mistura em vinagre

Envolver amarrar bacon ou gordura ao redor de carnes o aves antes de assar para manter a umidade sem precisar regá-las

Escaldar mergulhar alimentos em água fervente por pouco tempo para reduzir sabores fortes, clarear, conservar a cor, destruir bactérias ou aferventar

Escumar tirar a camada superficial de impurezas, espuma ou gordura de líquidos como caldos e geléias durante o cozimento

Espessante agente para engrossar como farinha, geme de ovo, creme de leite, beurre manié (usado para engrossar ou ligar molhos e sopas)

Espigão lâmina de uma faca unida ao cabo

Flambar prato salpicado com bebida alcoólica, em que se ateia fogo. O álcool evaporará, permanecendo o sabor

Fool purê de frutas adoçado e misturado com chantilly ou pudim para fazer uma sobremesa

Ginger ale bebida não-alcoólica feita à base de gengibre

Glaçar polvilhar a superfície com um líquido como ovo batido, leite ou mel para umedecer ou deixar a superfície brilhante

Glacê cobertura fofa par bolos Infusionar: extrair sabores de ervas ou especiarias mergulhando-as em líquido aquecido em recipiente com tampa

Macerar amaciar alimentos mergulhando-os em água e xarope

Marinar mergulhar um alimento líquido temperado - uma mistura de óleo, vinho, vinagre - para adicionar sabor ou para amolecer a textura

Membrana a parte branca das frutas cítricas que fica logo abaixo da casca

Misturar lentamente incorporar uma mistura leve a uma mais pesada - como claras em neve à massa de bolo -, misturando lentamente com a colher para manter o máximo possível de ar na mistura

Mocha combinação de café e chocolate

Musse mistura firme, doce e salgada, feita com ovos ou claras batidos

Pectina substância encontrada naturalmente em frutas e vegetais, essencial para endurecer geléias e gelatinas

Pelar mergulhar frutas ou vegetais na água quente para facilitar o descascar

Petit fours biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com café

Picos a parte sobressalente em uma mistura, como claras batidas em neve

Pilau um prato salgado á base de arroz, temperado com especiarias, que normalmente leva carne, peixe ou frango

Polvilhar salpicar leve e igualmente com farinha açúcar etc. Um "polvilhador" tem furos na superfície para polvilhar por igual

Pré-cozer cozinhar parcialmente alimentos em água ou caldo

Purê alimentos liqüidificados ou passados pela peneira

Queimadura de freezer partes secas e descoloradas nos alimentos, causada por longo período e exposição ao ar e freezer, resultando na desidratação

Ramequinho tigelinha pequena e refratária com as laterais retas

Réchaud suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa

Reduzir engrossar uma mistura líquida, como sopa ou molho, fervendo sem a tampa, para que o excesso de líquido evapore

Refogar cozinhar alimentos lentamente em gordura para que soltem o suco, sem que dourem

Refratário recipiente feito de material resistente ao calor, que pode ser usado no fogão, forno e geladeira

Refrescar despejar água fria sobre vegetais cozidos para que retenham a cor e para que não continuem a cozinhar. Pode-se reavivar ingredientes murchos de saladas mergulhando-os em água fria

Regar pincelar ou cobrir com colheradas de gordura ou suco carnes e aves durante o assar, evitando o ressecamento

Roux mistura de partes iguais de manteiga e gordura cozidas juntas para ser usada como espessante em molhos

Scone bolos leves de farinha de trigo e aveia

Safra vinho da colheita especial de um ano

Salmoura solução de água e sal, em que o alimento é colocado par conserva

Salpicar polvilhar levemente os alimentos com farinha, açúcar ou especiarias para uma leve cobertura

Semi-assar assar massa para tortas antes de colocar o recheio

Talhar a separação de um alimento, em geral como resultado de superaqueicimento ou da adição de uma substância ácida a molhos de base .

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DOCE BRASIL
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AS INFLUÊNCIAS E A ORIGEM DA CULINÁRIA NO NORTE DO BRASIL >>> Os exóticos sabores do Tambaqui, pirarucu, tucunaré, ja raqui, matrinchã, pacu, curimatã, surubim, aracu, bodó, aruanã, tamuatá, traíra, piramutaba e piranha estão no farto cardápio de peixes que ha-bitam os rios e lagos desta imensa região. Em Manaus, por exemplo, a preferência é pelo matrinchã, tucunaré e tambaqui. O pirarucu seco ou fresco, também é famoso no preparo do saboroso Pirarucu de Casaca, um dos pratos mais tradicionais do Estado. Foram também os índios da Amazônia que descobriram o processo de purificação da mandioca, que bastaria para fazer da cozinha do Norte uma das mais importantes do Brasil. A cozinha original dos índios primava pela simplicidade, com alimentos assados, moqueados, tostados e cozidos. O sal era raramente usado e o açúcar, desconhecido. Segundo o jornalista Pedro Cavalcanti, estudioso da gastronomia brasileira, “no Amazonas, a farinha de mandioca não é apenas um acompanhamento ou base de refeições, mas uma necessidade tão vital quanto a água. Em última hipótese, o índio ou o caboclo misturam água pura e farinha (o chibé), e se consideram alimentados. Sem uma ou sem outra não sobrevivem. Até hoje, no paladar amazonense, a farinha combina com tudo, inclusive com frutas. A manga verde com farinha é uma especialidade. O abacate batido no liqüidificador, com farinha e açúcar, melhor ainda. Naturalmente, a farinha vai bem com todos os peixes, sob a forma de pirões”. apesar das proibições do Ibama e das preocupações ecológicas, o jacaré assado ou cozido e as tartarugas, acompanhados de farinha, possuem inúmeros admiradores. Já outros animais como os patos bravos, marrecões e marrecas, tem caça livre, e durante agosto e setembro estão em bando cruzando os rios em direção norte-sul. Os exóticos pato no tucupi, tacacá, maniçoba, açaí, pupunha, pirarucu, tracajá, cupuaçu e bacuri, são tradicionais do Pará. E os índios, é claro, possuem enorme influência na folclórica culinária paraense. O escritor Leandro Tocantins, no livro Santa Maria do Grã Pará, diz que “Há pratos em Belém que se saboreiam como o aborígene os deglutiam quatros séculos atrás: o pato no tucupi, o tacacá, a maniçoba, os quitutes de tartaruga, o peixe moqueado, o pirarucu de sol, os vinhos de açaí, de bacaba, de patauá, de buriti”. O açaí é uma verdadeira paixão no Estado A palmeira de açaí, produz durante todo o ano, coquinhos do tamanho de uma cereja, de cor violeta-escura, quase negra, que são colhidos e amassados para se tornarem a bebida mais tradicional da região. Além de ser usado como suco e vinho, o açaí também é apreciado misturado com farinha d’água, farinha seca e farinha de tapioca, ou na forma de sorvete e mingau. O tacacá é outro prato tão popular quanto o açaí. A partir da mandioca e através de um longo processo, transforma-se a mandioca em dois produtos distintos, o tucupi e a goma. O tucupi sofre fervuras demoradas para se livrar do venenoso ácido cianídrico e, uma vez purificado, serve como tempero para o famoso pato no tucupi, e outros como o peixe no tucupi, camarão no tucupi e etc. Neste processo, o tucupi ainda pode ser misturado novamente com a goma, sendo que essa mistura, enriquecida com camarões, pimenta-de-cheiro, sal, alho e folhas de jam-bu, constitui o chamado tacacá. Mas existe uma regra fundamental para se tomar o tacacá: a tradição local não aceita outro recipiente que não seja a cuia. De preferência, a chamada cuia-pitinga, toda negra, a mais simples de todas. Passando pelo Norte, é impossível esquecer da famosa castanha-do-Pará, que po-de ser comida fresca como aperitivo, ou torrada, entrando no preparo de muitos doces.

AS INFLUÊNCIAS E A ORIGEM DA CULINÁRIA NO NORDESTE DO BRASIL >>> Desde 1534, com a instalação do primeiro engenho em Pernambuco, o açúcar passou a ocupar lugar de destaque na vida dos nordestinos. E dos velhos fogões a lenha e dos tradicionais engenhos do Nordeste, saíram maravilhosos bolos e doces servidos até hoje em suas mesas. Nesse cenário, as negras africanas e as ricas sinhás colocaram em prática suas experimentações, misturando o açúcar ao coco, à goiaba, ao caju, e a tantas outras frutas tropicais. Criaram-se delícias como a goiaba em calda, a baba-de-moça, o bolo de macaxeira, o mungunzá, a tapioca, etc. E nossa paixão pelos doces também vem desta época, uma herança dos portugueses, que correram o mundo reunindo as especiarias mais exóticas para suas sobremesas. Sua tarefa maior foi a de recombinar os ingredientes da Europa com os produtos da nova terra. Da Europa vinham os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil oferecia o milho, a farinha de mandioca, a diversidade de frutas e o açúcar de seus canaviais. Muita coisa foi logo se abrasileirando nos ingredientes e no nome. Gulodices à base de mel, como a alféola – que os portugueses haviam tomado dos árabes, foram batizadas no Brasil como melado ou mesmo, calda de açúcar branco. E a alféola acabou ganhando o apelido de puxa-puxa. Um rico tabuleiro - Segundo o sociólogo Gilberto Freyre, no livro Casa-Grande & Senzala (1933), “sem a escravidão não se explica o desenvolvimento no Brasil de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro, tão cheias de complicações e sutilezas, exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite de doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas, das mesas. Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das molecas explicam as exigências de certas receitas das antigas famílias das casas-grandes e dos sobrados”. De uma maneira ou de outra, o fato é que a cultura africana acabou se impondo na alimentação, como se impôs na música, nos costumes e em todo resto. Na Bahia, houve um fator a mais para agravar a resistência dos brancos contra a influência da cozinha africana: o preconceito racial Até muito recentemente, a “gente fina” de Salvador não admitia ou, pelo menos, fingia não entender o gosto por essa “comida de pretos”, “comida de candomblé”. Em Salvador e em toda região do Recôncavo, essa influência se afirmou na predileção por três ingredientes básicos: o leite de coco, o azeite-de-dendê e a pimenta. O leite de coco é uma invenção tipicamente africana. Se os coqueiros são originários da Índia e dos arquipélogos de Sonda e da Malásia, foram os africanos de Moçambique os primeiros a descobrir a utilização do leite de coco na culinária, da maneira como seria adotado mais tarde na cozinha baiana. O azeite-de-dendê, por exemplo, era apreciado como loção que se passava na pele. E nunca foi utilizado em frituras por uma razão muito simples: os índios brasileiros e os africanos desconheciam as frituras. Em meados de 1950, o escritor José Valladares transcreveu com precisão o que se considerava então, uma refeição típica baiana de dia de festa: “Geralmente se começa por um vatapá, caruru ou efó que servem para abrir o apetite. Daí se passa a uma moqueca de peixe, de siri mole ou de ostras, seguido do acarajé, para finalmente se chegar ao prato de carne que poderá ser sarapatel, xinxim de galinha ou ensopado. Como acompanhamento, acaçá, arroz, farofa de dendê. E o molho de pimenta. Para sobremesa, cocada ou um dos muitos doces de calda. Ou então mugunzá”.

AS INFLUÊNCIAS E A ORIGEM DA CULINÁRIA NO CENTRO-OESTE DO BRASIL >>> O sabor peculiar de Goiás, ainda hoje, o pequi e o palmito da guariroba são a base dos pratos mais típicos e apreciados no Estado. Já os peixes de rio e as bananas-da-terra são as maiores presenças no cardápio do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. No Centro-Oeste os bandeirantes, garimpeiros, brancos, mulatos e negros contribuíram com o desenvolvimento da gastronomia local, trazendo em suas bagagens novos produtos e receitas. Pela fronteira de Minas Gerais, entrou o feijão-tropeiro, a carne-seca, o toucinho e a banha de porco. Os gaúchos trouxeram o arroz-de-carreteiro, que depois ficou conhecido como “Maria Isabel”. E mesmo os vizinhos, Bolívia e Paraguai, influenciaram trazendo a sopa paraguaia e as salteñas bolivianas. Em Goiás, criou-se um extenso folclore de receitas, tradições e histórias populares em torno do pequi - uma fruta amarela, de sabor forte e de ótimo aroma. Come-se pequi ao natural, transformado em licor ou como ingrediente das galinhadas (frita e depois mergulhada num molho de tomate). No entanto, a receita mais tradicional é o arroz com pequi. Embora também seja conhecido em outras partes do país, Goiás tem uma admiração especial pelo pequi. O palmito, extraído da guariroba, também entra em diversas receitas. O empadão goiano é a mais famosa delas. Os bolinhos de arroz, as pamonhas de milho verde, bolos secos e biscoitos de polvilho, são outras especialidades da culinária goiana. PINTADOS NO MATO GROSSO - Em matéria de peixes, sem dúvida, a cozinha do Mato Grosso é a mais rica do Centro-Oeste. O nome da capital já avisa. Cuipá, que originou Cuiabá, significa na língua indígena, “lugar onde se pesca”. Entre as variedades de peixes de escamas da região, os preferidos são o pacu, a piraputanga, o pacupeba, o piabucu, o curimbatá e o dourado. Entre os de couro, o cachara, o barbado, jurupoca e o jaú. O pintado também está entre os preferidos, principalmente quando transformado em Mojica de Pintado, uma das receitas mais populares da região. Como acompanhamento para os peixes, o mais comum é a banana natural. Usada também como aperitivos, a banana verde, cortada em rodelas finas e depois fritas, é uma ótima pedida. Da banana também é possível fazer farofa (refogada com farinha de mandioca), paçoca, bolos, compotas e pudins. CHURRASCO NO PANTANAL - Além da rica fonte natural das matas e dos rios, o Mato Grosso do Sul apresenta em sua mesa os pratos de carne bovina. As criações de gado que se espalham pelos campos do Pantanal, põem nas mesas do mato-grossense, as delícias do churrasco. O corte típico da região é a ponta de costela, cuja consistência é macia e muito saborosa. Para acompanhar o churrasco é indispensável a presença da mandioca amarela e da lingüiça Maracaju, feita de carne de vaca desfiada e temperada.

AS INFLUÊNCIAS E A ORIGEM DA CULINÁRIA NO SUDESTE DO BRASIL >>> A grande variedade e a sensualidade e a consistente comida de Minas Gerais oferece, além da carne de porco cozida, frita, assada e recheada, os indispensáveis acompanhamentos como a farofa, o feijão-de-tropeiro, o angu com quiabo e a couve rasgada. Nas sobremesas, os mineiros são quase imbatíveis com seus doces de leite, compotas de frutas, rocamboles e geléias que adoçam e completam suas mesas. Os ingredientes da tradicional comida mineira, como o feijão, o angu, a couve, a lingüiça e a carne de porco, surgiram no final do século XVII, quando os primeiros bandeirantes paulistas chegaram em Rio das Mortes e Ouro Preto em busca do ouro e dos índios. Já o milho, principalmente na forma de fubá, é uma das matérias-primas mais versáteis da cozinha mineira. Logo pela manhã, o fubá já está presente em boa parte das quitandas. É bom lembrar que em Minas, quitanda não significa loja de frutas, mas sim, um local que oferece uma série de acompanhamentos para o café, como biscoi-tinhos “quebra quebra”, as brevidades, os sonhos e as famosas broas de fubá. Como acompanhamento de alimentos salgados, o fubá também dá origem a uma grande variedade de pratos tradicionais. Fubá com frango ensopado, é o xororó, especialidade do norte do Estado. Com couve rasgada e pedacinhos de carne de porco, é o Bambá de Couve. De consistência mais rala, vira o Maneco com Jaleco HORA DA SOBREMESA -Variando nas dosagens, nos temperos e nas fórmulas caseiras, o mineiro vai tirando a monotonia da mesa, enquanto aguarda a tão esperada hora da sobremesa. Famoso no Brasil inteiro, o doce de leite é uma preferência nacional. Tanto o de Araxá, em forma de pequenos ovos envoltos em palha de milho, quanto o de Varginha, mais claro e fino, são irresistíveis aos amantes de doces. Sem falar do rocambole recheado com doce de leite, das geléias de jabuticaba, das compotas de goiaba branca ou vermelha, do doce de mamão em calda, ou cristalizado, da batata-doce em pasta vidrada, da ambrosia... Mas para terminar uma típica refeição mineira, quase como uma obrigação, deve-se colocar no prato da sobremesa, o insubstituível queijo de Minas Gerais, que pode ser escolhido entre os moles, ainda escorrendo o soro, aos já curados, que transpiram manteiga. A influência dos Estados vizinhos, a cozinha local é um verdadeiro mergulho no mar, guardando uma preferência especial para os mariscos, crustáceos e peixes dos melhores e mais variadas espécies. No século XIX, os alemães e italianos influenciaram a culinária capixaba com seus costumes, panelas, massas e polentas. Os mineiros trouxeram as compotas e doces caseiros, além da Galinha ao Molho Pardo e Galinha de Mulher Parida. E os baianos, é claro, também tiveram sua participação trazendo temperos e a tapioca, entre outros sabores. Mas apesar de todas novidades e influências, são mesmo os peixes e os frutos do mar que continuam a reinar na cozinha capixaba. Há duas maneiras básicas de prepará-los: em tortas ou em moquecas. As moquecas podem ser de peixe, camarão, ostra, siri, lagosta ou mistas. Para ficarem mais saborosas, recomenda-se que o peixe usado seja de preferência o robalo, o badejo, o namorado ou o vermelho, mais conhecido como papa-terra. Ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não leva azeite-de-dendê e nem leite de coco. Ela é refogada com muito coentro, cebola, alho, tomate, pimenta-malagueta, limão, azeite de oliva e para finalizar, o urucum, que dá aquela cor avermelhada ao prato. Tão tradicionais quanto as moquecas, as tortas capixabas são apreciadas em qualquer época do ano, principalmente durante a Semana Santa. Existem várias receitas de tortas capixabas, entre as quais são colocados todos os mariscos imagináveis, e também siris, ostras, caranguejos, sururus, camarões, lagostas, além de peixe fresco. Para dar a liga e enxugar a torta, ainda é colocado palmito e um pouco de peixe desfiado salgado. A Feijoada A feijoada surgiu com os escravos, que aproveitavam as carnes desprezadas pelos senhores de Engenho e, em grandes tachos de barro, cozinhavam tudo com feijão preto, um grão que era utilizado como ração animal na época. A partir da senzala, a feijoada tornou-se o mais típico prato nacional, atualmente presente nas mesas de todo país. Não é de hoje que a combinação de paio, lingüiça e carne seca com feijão é famosa. A brasileiríssima feijoada completa é um dos pratos mais tradicionais da nossa terra e, dificilmente, algum brasileiro nunca tenha experimentado. Muitos não se esquecem dela às quartas e sábados, tornando este encontro mais do que um grande prazer, uma tradição. s cariocas dizem que foi no restaurante G. Lobo, no centro antigo do Rio de Janeiro, o lugar onde a feijoada completa ganhou o seu status de prato servido ao público, com nome reconhecido por todos e receita bem definida. Assim como os cariocas, os paulistas também reconheceram a feijoada como prato importante do seu cardápio. O restaurante Bolinha por exemplo, virou sinônimo de feijoada em São Paulo. Inaugurado há quase 50 anos, desde 1976 o Bolinha começou a servir diariamente sua feijoada, devido a enorme procura de todos os dias. Para se ter uma idéia da fama da feijoada do Bolinha, só aos sábados, dia internacional da feijoada, o restaurante chega a atender 800 pessoas. Segundo conta José Orlando Paulillo (filho do falecido Bolinha), “a pessoa deve almoçar e ter vontade de jantar”. A palavra light é vetada por ele, que define sua feijoada como magra, por conseguir eliminar ao máximo a gordura das carnes e do caldo. Mas então, qual será o segredo de uma boa feijoada? Chefes e donos de restaurantes são unânimes ao apontar o segredo de uma feijoada: o tempero. No mais, o processo é simples, só requer paciência e ingredientes certos. Porém a fama do prato não se deve somente ao sabor, mas à forma de preparo. E esse segredo, ninguém conta

AS INFLUÊNCIAS E A ORIGEM DA CULINÁRIA NO SUL DO BRASIL >>> Tradições e delícias dos Estados do Paraná e Santa Catarina não existe apenas uma origem na sua culinária, mas pelo menos quatro. A portuguesa, a alemã, a italiana e a polonesa- ucraniana da Europa Central, que trouxeram os chucrutes, risotos, varenykes e geléias. Houve ainda influências dos holandêses, belgas, sírio-libanêses, in-glêses e japonêses. O escritor Zedar Perfeito da Silva, autor de um livro sobre a colonização no vale do Itajaí, conseguiu reconstituir o que seria o cardápio básico dos pioneiros nas diversas colônias da região. Segundo ele, os italianos acordavam com café, leite, pão de milho com trigo e cará, mel de abelha e manteiga. No almoço, sopa de feijão com verduras refogadas, polenta, arroz, aipim, carne, lingüiça, queijo, peixe, frutas ou doces. No lanche, café com pão ou bolinho de fubá. O jantar era sopa e, geralmente, a sobra do almoço. Havendo falta, recorria-se ao pão e ao café. Já os poloneses preferiam a broa de trigo com centeio para acompanhar todas as refeições, adaptando-se facilmente ao arroz com feijão. E é claro, não esqueciam da batata. Os polacos também adoravam as sopas de verduras, de toucinho frito ou cru, de carne, e principalmente da carne porco. OS PEIXES CATARINENSES - Nas águas de Santa Catarina, o mar é riquíssimo em variedade de peixes e frutos do mar. Os linguados, badejos, tainhas, bagres, garoupas, melros, namorados, pescadas, robalos, anchovas e outros, marcam presença na cozinha catarinense. Sem esquecer dos seis tipos de camarões, as lagostas, os mariscos, as ostras e lulas. A tainha na telha ou a cortada em postas e cozida no feijão são típicos pratos da região Embora os pescadores também a preparem assada na brasa, nas cinzas ou no forno envolta em folha de bananeira, a tainha é o personagem principal. A influência dos colonizadores foi importante no nascimento de uma gastronomia típica catarinense. Por volta de 1850, no início da colonização alemã pelos vales do interior do Estado, eles não encontraram alimentos de seu agrado tão facilmente. Mas não demorou muito e o repolho começou a crescer em terras brasileiras. Como ingrediente indispensável na cozinha alemã, o repolho sempre esteve presente. Em seguida a batatinha, a manteiga fresca, os presuntos e os vários tipos de queijos também já estavam recheando a mesa das colônias alemãs. Entre eles, a preferência pela carne de porco era quase unânime. O cardápio ainda era completado com as sobremesas como as tortas de amêndoas, as cucas de mel e as panquecas. Churrasco nos Pampas No Rio Grande do Sul os alemães e italianos também marcaram a sua presença. A colônia italiana apresentou o galeto, a polenta e o vinho - considerado o melhor do Brasil na opinião de muitos. Os alemães introduziram, além do cultivo da batatinha e do centeio, as carnes defumadas, a lingüiça e laticínios, além do café colonial, com seus inúmeros tipos de pães, tortas, bolos, biscoitos, doces secos ou em caldas, pratos à base de repolho e carne de porco. Mas as carnes em forma de assado ou churrasco são definitivamente, as grandes paixões dos gaúchos. O gado bovino que chegou no Rio Grande do Sul no século XVII, entrava no Brasil por São Vicente, passava pelo Paraguai, para finalmente chegar aos pampas gaúchos, onde se desenvolveu com sucesso. Este tipo de gado era chamado de xucro ou gado chimarrão, porque vivia à solta, sem cerca e sem controle. A história conta que os índios charruas, nativos da região, eram ótimos caçadores de gado e consequentemente se transformaram em grandes mestres da arte do churrasco. Hoje, os churrasqueiros gaúchos possuem duas variedades básicas de assar a carne. A primeira é o churrasco propriamente dito: no espeto, fincado de pé na terra ou apoiado horizontalmente em duas forquilhas. A segunda maneira é assar na grelha. Um processo que os gaúchos preferem chamar de assado, em vez de churrasco. De acordo com a tradição, o autêntico churrasco gaúcho deve ser de carne de gado ou de ovelha e nunca de carneiro As estrelas são as carne. Como acompanhamento, indispensável mesmo é a farinha de mandioca, e dependendo da região, a batata doce e o aipim cozido estão sempre presentes. O arroz-de-carreteiro é outra especialidade dos gaúchos. Os dois elementos básicos, o arroz e o charque, foram duas importantes fonte de economia para a região. Embora o arroz tenha começado a ser produzido no Estado a partir do início do século XX, o charque já era produzido desde os fins do século XVIII. E depois da fartura de pratos e comida, o gaúcho não dispensa um dos costumes mais tradicionais da terra: o mate chimarrão, ou avios, como diz o gaúcho. Os instrumentos para o preparo são apenas três: a chaleira para esquentar a água, a cuia que passa de mão em mão e a bomba, que é o nome do tubo de metal por onde toma-se a bebida. Mais do que um costume antigo, o ato de reunir-se para beber o chimarrão tem um significado social importante, representando o símbolo de hospitalidade, saudação e reconciliação.

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QUEIJOS >>> O mais célebre é o "Cabrion", queijo de cabra, produzido em todo o território. Também onipresente, o queijo branco, um queijo fresco de vaca, ou raramente de cabra, pode ser temperado com sal, pimenta, cebola ou misturado com açúcar e creme de leite. O "Séchon Beaujolais" é um queijo maturado, semelhante ao St Marcellin. O "Fourme Beaujolaise", produzido em Liergues é um queijo de massa mole, muito fino. O "Pierres Dorées" é um queijo seco e cilíndrico que mistura leite de vaca e de cabra

IOGURTE >>> Certamente uma das suas primeiras aparições no Ocidente se deu no início do século XVI, em plena Renascença, na corte do grande rei francês François I. O rei adoeceu de constantes problemas intestinais e não haviam purgantes ou sangrias feitas pelos médicos da corte que pudessem atenuar o problema. Como último recurso, ele enviou um mensageiro com a notícia da sua indisposição ao encontro do seu velho amigo, o Turco Otomano. Imediatamente, o sultão enviou um de seus mais talentosos médicos, que trouxe consigo um rebanho de ovelhas e uma receita secreta de IOGURTE!!!! Assim, o rei se recuperou totalmente e comer iogurte tornou-se um hábito na corte durante muito tempo.

CARNE DE PORCO >>> Antigamente, cada camponês tinha um porco que era abatido no Dia de Santo Antônio. Hoje, esta prática é quase inexistente, mas não é por isso que se deixou de apreciar o porco em todas as suas delícias.

SALSICHÃO NEGRO >>> ... sangue + sêmola + cebolas + espinafre + gordura ... deve ser compartilhado com os amigos e consumido com maçãs ou batatas. O salsichão puro de carne de porco crua está presente em todas as refeições, sob as mais variadas formas. Gastronomia Produtos regionais Receitas O "Sabodet" O "Jésus" é um salsichão grande de forma meio cônica enquanto que o "Rosette" é alongado. O salsichão do tipo "Sabodet", é cozido com o bagaço da uva e regado com o paradis (primeiro vinho). Ele é celebrado no mesmo dia da festa do paradis, em outubro, em Odenas.

TORRESMOS >>> estão presentes em todos os aperitivos: ninguém resiste a estes pequenos pedaços de toicinho frito. "Tudo no porco é bom": couro, pés, rabo… E dele saem vários patês, costeletas, etc.

ANDOUILLETTE >>> ... chouriço pequeno ... presente em várias regiões francesas, aqui não é preparado com carne de porco, mas com carne de vitela grelhada ou com mostarda, é um clássico

REGIÃO DE BEAUJOLAIS >>> ... esta região está entre os melhores da França.... ela produz o melhor Mel o mais saboroso ... A vegetação que cobre os montes do Beaujolais é extremamente variada e suas abelhas produzem vários tipos de mel: acácia, abeto, castanheiro, diversas flores, giestas... Carnes de caça >>> nesta egião de Beaujolais teve o cuidado de proteger sua abundante fauna. Lebres, coelhos-do-mato, cabritos monteses, javalis... Faisões, patos-do-mato, perdizes (atualmente em grande número), tordos (vinhedos) são alguns exemplos. Como já foi dito, esta é uma região arborizada propícia para a colheita de vários tipos de cogumelos ... O delicioso tricoloma, por sua vez, cresce nos pastos. Peixes : pesca-se a truta (mas é necessário possuir autorização), além de vários outros peixes de água doce. Mas, a rainha é a rã, vedete local, que é apanhada nos lagos de Dombes. O Cardon, um tipo de acelga, é uma especialidade da região. Com tutano, é servido nas festas de fim de ano. No capítulo dos legumes, não podemos esquecer da excepcional qualidade dos nabos produzidos em Chiroubles, hoje mais conhecida por seu vinho (Cru). Os azeites : os de nozes e de avelãs são os mais tradicionais. Todos estes produtos podem ser encontrados nas várias feiras da região das quais a mais célebre, a de Villefranche, é multicentenária.

<<<<<<<<<<>>>>>>>>>> F R U T A S <<<<<<<<<<>>>>>>>>>>

ABACAXI - Facilita tanto a expectoração como a digestão. Pode ser utilizado para amolecer a carne.
BANANA - Estimula o apetite e as funções digestivas. Combate a diarréia e é um calmante intestinal.
CAQUI - É um laxativo eficaz, combate a prisão de ventre e é uma grande fonte de Vitamina A.
LARANJA - Ajuda e acelera a cicatrização da feridas cirúrgicas. Combate a arteriosclerose, além de baixar o colesterol. Aumenta o poder de resistência do homem contra infecções.
LIMÃO - Muito importante para combater as infecções, pois aumenta a resistência do organismo. O suco do limão é um ótimo tônico e bactericida, mas não deve ser tomado puro, pois pode prejudicar o estômago devido a sua acidez.
GOIABA - Por sua riqueza vitamínica, principalmente em vitamina C, a goiaba é uma arma poderosa contra as infecções, fadiga, processos alérgico e hemorrágicos. Controla a diarréia.
JACA - É uma fruta altamente energética. É de maior importância, o uso largo e pleno desta fruta, nos casos de grande requerimento de ferro, como é o caso da gestação, lactação e anemia.
MAÇA - É capaz de vencer todos os desarranjos do aparelho digestivo, como a diarréia, diverticulite do colo e prisão de ventre crônica.
MAMÃO - Regulariza a função intestinal nos casos de constipação. As sementes tem ação vermífuga.
MANGA - Tem propriedades diuréticas o que torna aconselhável para as pessoas que tendem a reter líquidos no organismo.
MARACUJÁ - É indicado como calmante, e combate processos febris. As sementes têm poder vermífugo.
MELANCIA - Um caminhão de saúde movido por vitaminas. Promove o crescimento, protege contra doenças e ajuda a manter o bem estar.
MELÃO - Atua como reconstituinte do organismo e como suavizante em alguns tipos de inflamação.
PERA - Usada no tratamento da hipertensão arterial e da prisão de ventre. Serve como ótimo diurético.

L E G U M E S <<<<<<<<>>>>>>>> V E R D U R A S

ABÓBORA - As sementes são vermífugas; a polpa, quando cozida, serve como emoliente em aplicações externas.
ABOBRINHA - Indicado nas doenças coronárias, obesidade, cálculo de vesícula, constipação intestinal, câncer do colon, e veias varicosas.
ACELGA - Efeito laxativo. Indicado para tratar de desidratação. Alivia as dores daqueles indivíduos portadores de cálculo na vesícula biliar.
AGRIÃO - Essencial para a vista e para pele, pois é considerado uma das principais fontes de vitamina A. Possui propriedades tônicas estimulantes, que o tornam um alimento ótimo para abrir o apetite e também tem poder refrescante.
ALFACE - atua sobre o sistema nervoso como: calmante sedativo, na insônia, histerias. Combate gripes, tosses, bronquite, catarro e asma. É um vitaminizante, desintoxicante, laxante, diurético e purificador do organismo.
ALHO - Aumenta o apetite e regula a digestão. Atua contra a diarréia, colite e parasitoses intestinais. No aparelho circulatório, funciona como anticoagulante prevenindo futuras tromboses. É usado no tratamento da hipertensão arterial e nos distúrbios da gorduras no sangue. Tem reconhecido efeito, expectorante e anti-catarral, sendo o seu uso pleno e largo nas bronquites e asmas.
BATATA - Acalma as neuralgias e as dores provocadas por queimaduras e fornecem energia.
BERINGELA - Calmante e diurético.
BETERRABA - Recuperação do desnutrido e da anergia por carência de ferro. Fortalecimento muscular, facilita a digestão e é diurética.
BRÓCOLIS - As folhas são calmantes e purificadoras do sangue; As flores são diuréticas e antiflamatórias do tubo digestivo.
CEBOLA - É um bom diurético, ajudando na eliminação das substâncias tóxicas Combate tosse, gripe, bronquite, asma, prisão de ventre, hemorragia nasal, cólica abdominal, insônia, rouquidão, e é um bom vermífugo.
CENOURA - Auxilia no crescimento e desenvolvimento normais dos ossos. Oferece defesas imunitárias evitando as infecções. Combate a diarréia.
CHICÓRIA - Diurética e laxante. Indicada nos casos de ICTERÍCIA, gota e reumatísmo.
CHUCHU - Indicado para asma e bronquite. É considerado eficiente no combate a vermes, úlceras estomacais, doenças do fígado, cálculos renais, hemorróidas e menstruações dolorosas.
COUVE - FLOR - Recomendada em casos de desnutrição e no combate à anemia. Vegetal de fácil digestão, neutralizante da acidez estomacal tem ação contra a prisão de ventre.
ESCAROLA - Aconselhada para aumentar a resistência do corpo às infecções. Estimula ainda o apetite, conservando a atividade das glândulas e prevenindo a formação de cálculos nos rins, bexiga e fígado.
ESPINAFRE - Recomendado as pessoas anêmicas, escleróticas e desnutridas, revigora o sangue, os nervos e o cérebro, vencendo a fadiga. Também aconselhado para combater a pressão arterial alta, hemofilia, cálculos renais, menstruação escassa e dolorosa, artrite e diarréia.
JILÓ - Indicado nos casos de infecções, queimaduras, grandes cirurgias em geral, pelagra.
MILHO - Melhora o trânsito intestinal, indicado para tratar da desnutrição.
NABO - Possui propriedades tônicas e mineralizantes.
PEPINO - Atua contra o ácido úrico, os cálculos renais ou vesicais, a gota, o reumatismo, a prisão de ventre e aumentam a diurese. Em forma de suco combate as impurezas da pele e, em forma de saladas, estimula o apetite.
PIMENTÃO - Ajuda e acelera a cicratrização das feridas (cirúrgicas e não cirúrgicas). Controla os níveis de colesterol sangüíneo dentro de um ótimo padrão de normalidade.
QUIABO - Usado no tratamento de várias doenças intestinais. Pelo seu importante e significativo teor de ferro deve ser usado no tratamento de anemias e fazer parte da alimentação normal da gestante.
RABANETE - Mineralizante, diurético, tônico. Indicado para cura; coqueluche e tosse crônica. Previne cálculos renais estimula as funções do aparelho digestivo e combate processos alérgicos agudos como a urticária.
REPOLHO - O repolho branco é utilizado no combate à tuberculose como depurativo do sangue e estimulante da digestão. O roxo tem ainda a propriedade de estimular a produção de hormônios e queima das gorduras.
RÚCULA - Digestivo, diurética e refrescante.
TOMATE - Controla a excitabilidade do músculo cardíaco devido ao seu alto teor de potássio.
VAGEM - Essencial para o crescimento do corpo. Em associação com outros alimentos, a vagem chega a surpreender pelas qualidades de apoio na recuperação de doenças graves

Vinho
é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva
Pode ser branco, tinto ou rosé (seco ou doce)
É bastante utilizado em preparações de doces ... salgados ou em drinques

O Vinho do Porto
é um tipo de Vinho produzido na região do Porto em Portugal
Pode ser branco ou tinto

Os famosos vinhos portugueses ... apresentamos Vinhos Tintos e Vinhos Verdes ... Qual o melhor deles ?... Difícil responder, porque todos são muito bons ... Mas existe uma crença de que o melhor vinho é o que mais lhe agrada, aquele que você degusta com mais prazer ... Selecionamos 3 grandes empresas de Portugal ... Sogrape, Caves Aliança e Aveleda, e todos os vinhos em exposição são comercializados no Brasil ... Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, constuma-se dizer que o vinho português tem "corpo e alma" ... Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal ... Vinhos Verdes (brancos/tintos), Vinhos Maduros (brancos/tintos), Vinhos Generosos (Porto/Madeira), Vinhos Licorosos (Carcavelos /Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes (brancos /tintos) e o Vinho Rosado ... A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o princípio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367. A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto. Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o país entre os 8 principais produtores do mundo. Portugal oferece atualmente uma enorme variedade de vinhos de grande qualidade, que se combinam perfeitamente às mais variadas culinárias.

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Tim Tim ... porque brindar ?...
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<<<>>> O costume de "Brindar" começou entre os Saxões, antigo povo que habitou a região entre o Rio Reno e o Mar Báltico, na atual Alemanha ... Um grande copo passava de mão em mão e todos compartilhavam o conteúdo, como se assim dividissem seus desejos ... Acreditava-se que as bebidas tinham poderes mágicos e que algo que fosse desejado no momento de beber em conjunto ... pudesse mesmo acontecer ...

<<<>>> Na Idade Média, os Nobres batiam os copos efusivamente para fazer com que a bebida pudesse passar de um recipiente para a outro ... Era o jeito deles se previnirem evitando possíveis envenenamentos ... costume muito comum naquela época ...

<<<>>> Ainda hoje, os Brindes continuam sendo feitos em copos individuais ... não mais pelo receio de envenenamento ... mas ainda, a grande maioria das pessoas continuam acreditando na grande Magia que o Brinde pode proporcionar ... o certo é que o Brinde ainda mantém o sentimento da Comunhão ... e o grande desejo de uma eterna Felicidade ...

<<<>>> Em japonês a nossa expressão "tim tim" soa como um nome muito grosseiro ... quando se comemorar ao lado de pessoas japonesas ... será educado de nossa parte procurarmos outras denominações ao brindar ... e jamais falar "tim tim"

... a palavra "brinde"vem do alemão "ich bringe dir's"que significa "ofereço-te"
... acredita-se que o termo "tim tim"
... venha do chinês "jini"... pronuncia-se "tiní"... significa "eu convido você"

... o que se diz ao brindar ?...

Inglaterra >>> Cheers ... se pronuncia >>> Tchiirs <> Viva
França >>> A votre santé ... se pronuncia >>> A vótrre santê <> À sua saúde
Alemanha >>> Prost ... se pronuncia >>> Prossit <> Saúde
Espanha >>> Salud ... se pronuncia >>> Salú<> Saúde
Suécia >>> Skaºl ... se pronuncia >>> Iscoôl<> Saúde
Israel >>> Le chaim ... se pronuncia >>> Lerraim <> À vida
Brasil >>> Saúde, Paz e Amor

<<<>>> ... é certo ...<<<>>>

>>> O ANFITRIÃO deve propor o brinde ao final da refeição, durante ou após a sobremesa, ao serem servidos o vinho ou o champanhe ...
>>> O HOMENAGEADO deve propor em seguida um brinde ao anfitrião ...
>>> TODOS devem tocar os seus copos levemente e dizer ... "tim tim"

<<<>>> ... é errado ...<<<>>>

>>> ... não participar de um brinde ... pois soa como ofensa ...
>>> ... ingerir inteiramente toda a bebida ... após brindar --- basta dar um gole ...
>>> ... pousar a taça na mesa ... sem ao menos tomar um gole ...

"Com o tilintar, o prazer fica mais completo"

Segundo algumas pessoas tradicionais ... o "tim tim" complementa os nossos cinco sentidos >>> a visão, o olfato, o paladar, o tato e a audição <<< e garantem ... por inibição ... podem apenas erguer o copo em silêncio ... sem nada dizer ... e também brindar com qualquer bebida ... inclusive água ...

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<<<>>> CHAMPAGNE <<<>>>

Os monges do século XVII ... Entre eles, na abadia de Hautvilliers, da região de Champagne, França, viveu dom Pierre Pérignon (1638-1715), suposto criador do champanhe. Conta-se que dom Pérignon ficou intrigado com um certo vinho que estourava garrafas e resolveu pesquisar uma forma de evitar tais acidentes. Depois de muitas tentativas fracassadas, acabou percebendo que o tal vinho tinha valor. Tratou de criar recipientes mais resistentes e passou a usar rolhas espanholas, mais firmes que as tradicionais. O champanhe começou a ser produzido e vendido na região, caiu na s graças das nobrezas francesa e inglesa e ganhou o mundo. Hoje, algumas garrafas alcançam o valor de 25 000 reais em leilões.

Champanhe ou espumante?...

>>> Só a bebida feita na região de Champagne merece seu nome. As demais são só espumantes, ainda que produzidas como a original, pelos métodos champagnoise (tradicional) ou charmat. No Brasil, o consumo do prosecco, italiano, aumentou 300% em 1999. Mas há quem não troque o original por nada. Napoleão Bonaparte (1769-1821), imperador francês, pertencia a esse grupo. "Eu bebo champanhe quando venço, para celebrar, e quando perco, para me consolar" ... teria dito.

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<<<>>><<<>>> C h o p p <<<>>><<<>>>
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Chopp também é cultura ! De onde vem a palavra chopp? Vem do alemão Schopp e é uma medida de volume. Equivale a 300 ml. Com o tempo, a palavra passou a designar a bebida. Quanto mais gelado melhor o chopp? Chopp a 0º tira a sensibilidade das papilas gustativas, diminui a sensação de aroma e sabor. O ideal é que o chopp saia da máquina com temperatura entre 0 e 2º C, para que chegue à mesa com 3 ou 4º C e seja consumido entre 6 e 8º C. Como tirar um bom chopp? Primeiro aproxima-se o copo levemente inclinado a 2 cm de distância da torneira. Quando o líquido chega ao meio, o copo deve voltar à posição vertical. Finalmente, com o copo quase cheio, gira-se a torneira para uma posição que só permite a passagem da espuma. Qualquer um aprende depois de três tentativas. O bom tirador é aquele que faz isso centenas de vezes numa noite e com rapidez. Chopp estraga? Sim. A bebida oxida muito facilmente. Um barril tem prazo de validade de 10 dias. Por isso é bom freqüentar bares onde o chopp tem mais saída. Bar vazio significa chopp velho. Do que é feito o chopp? Os ingredientes são água tratada, malte (que é feito da cevada), cereais cervejeiros (como o milho e o arroz), carboidratos e lúpulo (uma planta parecida com a cevada). Qual a diferença entre chopp e cerveja? Os ingredientes são os mesmos. No entanto, a cerveja recebe mais uma pasteurização. A temperatura da bebida que segue para a garrafa tem sua temperatura elevada e, rapidamente, abaixada, dando uma vida útil maior. Daí resulta a diferença de sabor. Chopp é mais leve que cerveja? Não. Por ser mais fresco, a pessoa tem a impressão de que o chopp é mais leve. Mas a fórmula é a mesma. Quantos quilos de cevada são precisos para se fazer 1 litro de cerveja? São necessários 40 gramas de cevada para cada litro. Isso equivale, mais ou menos, a 12 pés de cevada. Qual o tamanho ideal do colarinho? Mais ou menos 3 cm de espuma. Por que se deve beber com colarinho? A espuma do colarinho é essencial para manter o gás. Ela protege a bebida do contato com o oxigênio, que faz o chopp amargar. A espuma também ajuda a preservar a temperatura do chopp. Chopp dá barriga? Sim. Um copo de 300ml de chopp tem entre 100 e 120 calorias, o mesmo que um suco de laranja. A diferença é que ninguém bebe 20 sucos na mesma noite .. Qual a diferença do chopp claro para o escuro? Cada marca tem sua receita. De modo geral, o chopp escuro tem malte torrado ou leva adição de caramelo. Em alguns casos, além da cor, ele pode ser um pouco mais amargo. O que é e para que serve a serpentina? É um tubo que sai do barril e que leva o chopp até a torneira. Ela é envolta em gelo. É nesse trajeto que o chopp gela. Como se deve lavar um copo de chopp? Com sabão neutro e água corrente em grande quantidade. É importante não deixar gordura no copo, pois ela atrapalha a formação de espuma. Recomenda-se deixar secar naturalmente. Na hora de servir, molhar o copo ajuda a formar o colarinho. Em que temperatura o chopp congela? Por volta de -2,5º C. Tomar chopp de canudinho dá mais onda? O canudo em si não tem efeito algum. Só que acaba-se bebendo mais rápido e consumindo mais, o que aumenta o efeito. A qualidade da água influi no chopp? Não. As fábricas possuem tecnologia para tratar qualquer água e deixá-la no ponto certo, com pH adequado e quantidades balanceadas de minerais. Congelar o copo antes de beber chopp é bom? Aumenta a sensação de que a bebida está gelada. Mas, na prática, a diferença que um copo gelado dá é de cerca de meio grau a menos do que com o copo à temperatura ambiente. Quase nada. Quais os tipos mais estranhos de cerveja que existem? As cervejas aromatizadas com tabaco, com gosto de chocolate e até de pimenta. Quanto se bebe de chopp no Rio? Estima-se que sejam bebidos 73,8 milhões de litros por ano na cidade. Isso significa 30% do que se bebe no Brasil. Qual o teor alcoólico do chopp? A graduação varia entre 4,5 GL e 5 GL. O vinho tem 8 GL, o licor 22GL e destilados, como a vodca e o uísque, 42 GL. O absinto (ilegal no Brasil) chega a 61 GL. O que é GL? GL é a abreviatura de Gay-Lussac, unidade de teor alcoólico. O nome é uma homenagem ao cientista Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850), famoso por seus estudos dos gases. O que tem mais gás: chopp, cerveja ou refrigerante? O chopp tem a mesma quantidade de gás que a cerveja. Ambos têm menos gás que o refrigerante. Até quantos chopp é permitido dirigir? Depende do peso da pessoa e da capacidade de seu organismo processar o álcool. Mas aconselha-se, de modo geral, a beber apenas dois copos. Mais do que isso se torna um risco enfrentar o trânsito e o bafômetro. Quantos mililitros são "roubados" num copo com três dedos de espuma? Nenhum. Os copos costumam ter 330 ml e são servidos com 300 ml de líquido e o resto de espuma. No exterior, é comum haver copos com a marca de 300 ml estampada. No Brasil, é preciso confiar no olho do tirador. Qual é o copo ideal para uma boa degustação? Tem de ser fino. De preferência de cristal. O contato da boca com um copo mais fino e mais gelado é mais prazeroso. Também é aconselhável o uso de copos longos, com fundo mais estreito que a boca, para facilitar a formação do colarinho. Qual a melhor cevada do Brasil? É a cultivada no cerrado, na região do Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais. As hastes têm 6 fileiras e os grãos tem qualidade comparável aos da Europa e superiores aos do Sul do país. No Rio Grande do Sul, há mais plantações (100 mil hectares contra apenas 7 mil da região central), mas as hastes só dão duas fileiras de grãos e a colheita às vezes é prejudicada pelas chuvas.

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<<<>>><<<>>> Queijos ... Vinhos ... Patés <<<>>><<<>>>
<<<>>><<<>>> Suflê de Chocolate <<<>>><<<>>>
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<<<>>><<<>>> GARANTIMOS QUE VOCÊ IRÁ FAZER SUA FAMA COMO ANFITRIÃ <<<>>><<<>>>
A história do queijo remonta ao início da civilização. Seu nome tem origem no latim popular "caseu". Fromage (francês) e Formaggio (italiano) são derivados de "Fromaticus", queijo em fôrma. Há uma grande variedade de queijos, podendo ser derivados de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala. A principal distinção é feita entre os queijos frescos (incluindo os cremes e os queijos coagulados), os queijos fermentados (a grande maioria) e os queijos processados. Vale lembrar que os queijos de cabra e de ovelha são sazonais, pois as cabras e as ovelhas amamentam durante os meses mais quentes do ano, sendo os queijos provenientes desse período não muito bons para consumo. Já os queijos de vaca são produzidos o ano todo. Sua classificação em grupos A classificação mais conhecida para os queijos, refere-se à sua quantidade de água, que irá interferir diretamente em sua textura e sabor Os Queijos frescos: são queijos novos que dependem unicamente da fermentação láctea para adquirir suas características. Possuem alto conteúdo de umidade (60 - 80%), não passam pelo processo de maturação, possuindo, em geral consistência pastosa, sem casca ou com uma muito fina, não são prensados, eliminando muito pouco soro. Queijos macios: com elevado teor de umidade (40 - 50%), passam pelo processo de maturação que pode variar de semanas a meses. Possuem um pouco de consistência na casca, e a massa apresenta, em geral, consistência macia e até cremosa. Ex: Camembert e Brie. Queijos semi - duros: com conteúdo de umidade variando entre 40 - 45%, são maturados desde algumas semanas até alguns meses. Neste grupo estão presentes queijos que diferem muito entre si como os azuis (Roquefort, Danablu, Cabrales) e os amarelos, cremosos e flexíveis (Tilsit). Todos possuem casca e costumam ser queijos com aroma e sabores desenvolvidos. Podem ser conservados durante maior período de tempo. Queijos Duros: o conteúdo de umidade varia de 30 - 40%, sendo submetidos a um longo processo de maturação, chegando a ser superior a um ano, ou prensados com grande intensidade, reduzindo o conteúdo de umidade. Possuem pasta dura e compacta, com ou sem furos, casca mais ou menos dura, com ou sem capas plásticas. Preparando a sua tábua de queijos Sua armazenagem e consumo Em geral o queijo deve ser conservado em local fresco, em temperatura ambiente e constante entre 10º e 20ºC, de preferência com tela para permitir a circulação do ar e coberto com tecido úmido, para evitar o ressecamento. O queijo também pode ser guardado em geladeira, sempre nos lugares menos frios, ou seja, na porta ou em um compartimento na parte inferior, como por exemplo a gaveta de legumes e verduras onde se concentram umidade e temperatura adequadas. Quando refrigerados necessitam ser embalados em papel alumínio ou colocados em recipientes plásticos para não ressecar. Antes do consumo, o queijo deve ser retirado da geladeira, pelo menos com meia hora de antecedência, permanecendo embalado. Alguns queijos como o Camembert e o Valençay devem ser retirados cerca de 2 horas antes de ser servido, para retornarem a sua consistência original. Já os queijos moles e frescos, que devem chegar frios à mesa, devem ser retirados da geladeira somente no momento de servir. Deve-se evitar de congelar qualquer tipo de queijo, pois esse processo interfere no sabor e aroma do mesmo. A tábua de queijos Antes de mais nada, no momento de montar as tábuas de queijo, é importante considerar o paladar dos convidados. Evite colocar muitas variedades para não sobrecarregar a aparência da tábua e os sabores. Calcule cerca de 150 a 200g de queijo por pessoa. Aqui sugerimos uma tábua tradicional, equilibrando texturas e sabores e que deve ser composta pelas variedades: • Com cascas "floridas", ou seja, com uma fina camada de bolor branco: camembert, brie • Azuis: Roquefort ou gorgonzola • Cremosos: cream cheese, cottage • Suaves: gouda, mussarela, emmental, gruyere • Fortes: parmesão, provolone, Port Salut Cortes do Queijo Para cada formato de queijo há um corte ideal, que distribui quantidades proporcionais de massa e crosta. Existem várias maneiras de cortar o queijo, sendo elas importantes no que diz respeito à apresentação contribuindo para o valorizar o conjunto e preservar a parte que não estiver cortada. O ideal é que os queijos estejam na mesa com os cortes iniciados. Queijos circulares cortam-se da seguinte forma: • queijos pequenos: cortam-se em rodelas de média espessura. • queijos baixos: cortam-se como bolo, em triângulos de dimensão média • queijos grandes e largos: cortam-se em rodelas que por sua vez se reduzem a pequenos triângulos. Queijos quadrados ou retangulares devem ser cortados fazendo uma incisão triangular, separando depois desta a porção que se quer consumir, após o que se inserá o pedaço restante no local em aberto, evitando desta forma, não só, que o queijo de desmanche mas também que as sua paredes se oxidem por ação do oxigênio. Os queijos em forma de pirâmide ou cone devem ser cortados em fatias de dimensões variáveis, correspondentes ao seu tamanho, mas sempre na mesma direção. Os pequenos queijos de cabra devem ser cortados em dois. As porções de Brie devem ser cortadas em ponta. Os queijos azuis, em geral, são cortados em forma de cunha. A seguir alguns exemplos de cortes de queijo: O corte do queijo também possui outras regras de etiqueta; alguns requerem uma faca especial, o qual possui duas lâminas, uma para cortar o queijo, outra para pegar o pedaço desejado, pois o queijo nunca deve ser tocado com um garfo. Pequeno glossário Aqui os queijos serão agrupados em grupos menores, de acordo com suas principais características afim de facilitar da melhor forma a visualização de suas particularidades. • Queijos frescos, são aqueles que dependem unicamente da fermentação láctea, onde não é feito qualquer processo de maturação. Os mais conhecidos são: cottage, frescal, fetta, mozzarella e ricota. • Queijos macios de casca esbranquiçada ou "casca florida", são aqueles cobertos com uma camada branca de penicillium album - Brie, Camembert e grande parte dos queijos de cabra. A maturação desses queijos ocorrem geralmente da casca para o interior, dentro de um a dois meses. • Queijos com casca lavada, são limpos regularmente com pano molhado em salmoura ou outro líquido (sidra, cerveja ou vinho), permitindo conservá-los úmidos e leves, estimulando a propagação de microorganismos na superfície - Pont-L`evêque e o Livarot • Queijos macios de casca natural, são aqueles que se localizam entre os de casca lavada e os de casca esbranquiçada. Um grande número de queijos desse grupo, se encontram cobertos com cinza de madeira, durante a cura. • Queijo tipo Blue, são aqueles estriados por um microorganismo verde-azulado, geralmente artificialmente acrescentado - Roquefort, Stilton e gorgonzola. • Queijos prensados que não são cozidos, são aqueles o qual a coalhada é transferida diretamente do local de maturação para moldes de prensagem. Devido ao processo a textura geralmente é mais macia, e todos os queijos possuem casca natural. Prato, Cantal, Cheddar, Cheshire, Edam, Fontina e Gouda. • Queijos duros, cozidos são aqueles, o qual após a coalhada ter sido partida, é aquecida no soro antes de ser embalada e transferida para as formas. Em alguns queijos desse grupo são acrescentados algumas bactérias que produzem reações químicas capazes de liberar gás carbônico que fica preso no queijo durante a maturação, produzindo os buracos ou "olhos" típicos dessa variedade de queijo. Appenzell, beaufort, comté, gruyere, emmental e Parmiggiano Regiano. • Queijos de leite de cabra e ovelha- Chabichou, Pouligny Saint Pierre, Valençay, Amou, Pecorino Romano • Queijos processados, são aqueles que freqüentemente contém uma grande variedade de ingredientes combinados entre si e fundidos pelo aquecimento. Regra básica para queijos e vinhos • Queijos frescos de massa fundida: vinhos brancos e rosados (frutados). Ex.: Gewustraminer, Silvaner, Pinot Gris, Tokay • Pastas moles e fermentadas: vinhos tintos fortes. Ex.: Bordeaux, Bourgogne, Barolo e Barbaresco. • Queijos picantes: vinhos brancos secos. Ex.: Riesling ou vinhos tintos (Bourgogne) A Seleção dos Vinhos Não há regras rígidas para determinar qual vinho deve ser servido com qual queijo. Portanto, as indicações abaixo são sugestões de combinação que podem ser alteradas de acordo com a disponibilidade. Deixe à mão, a opção de cerveja e também de água com e sem gás e sucos de frutas, para os que não consomem bebidas alcoólicas. Para os queijos frescos, (Frescal, Ricota, Requeijão), recomendamos vinhos brancos ou tintos jovens e leves. Os queijos macios com casca esbranquiçada, maturados, porém de massa mole (Brie, Camembert e Coulommiers), são indicados para consumo juntamente com vinho branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado. Os queijos macios com casca natural, que possuírem cobertura de cinza de madeira, são em geral mais fortes e requerem vinho tinto ou branco picante, já aqueles que contém casca com desenvolvimento natural de fungos, são mais delicados e requerem um vinho branco suave, ácido ou tinto leve não agressivo. Os queijos tipo Blue (azuis), são mais beneficiados se combinados com vinhos brancos doce ou adocicado. Duas combinações clássicas são: Queijo Roquefort com Sauternes e porto com Stilton. Os queijos prensados não cozidos, quando de sabor delicado são melhores quando acompanhados por um vinho tinto de mesa de boa qualidade. Quando com sabor mais forte podem ser acompanhados por diferentes vinhos tintos. Os queijos duros cozidos, combinam bem com vinhos de qualquer descrição contanto que não sejam secos. O melhor é utilizar vinhos encorpados ácidos ou vinhos tintos suaves. Os queijos feitos com leite de cabra, são tradicionalmente acompanhados por vinhos brancos secos, porém vinhos tintos ásperos e rústicos podem ser igualmente satisfatórios. Os queijos de leite de ovelha, pedem algo mais ácido e leve do que os queijos feitos com leite de cabra. Observação: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo. Os Tipos de Pães Para uma festa ou reunião com queijos e vinhos, coloca-se também pães, biscoitos e torradas para acompanhar As melhores opções são a baguete, pão italiano, pão preto e de centeio. Arrume em cesta, também Biscoitos Salclic Nestlé. E para acompanhar sirva patês e canapés. Veja abaixo algumas sugestões: Patê de salmão Patê de pimentão, salame e Iogurte Canapé de azeitona Para finalizar esta simpática ocasião, sugerimos um delicioso Suflê de Chocolate com creme de baunilha!...

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B a c a l h a u
A história de um peixe milenar e o seu habitat ...
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As fêmeas desovam de 3 a 9 milhões de ovos em cada ciclo reprodutivo, mas poucos escapam dos ataques de aves e peixes. As larvas nascem entre 10 e 50 dias. As que conseguem sobreviver vão se desenvolvendo até a idade adulta, quando se inicia um novo ciclo de reprodução. Um bacalhau pode viver até 30 anos. A primeira desova acontece por volta dos 7 anos de idade, quando o tamanho médio é em torno de 45 cm. Os peixes têm um tipo de comunicação rudimentar, que inclui alguns sons que atraem as fêmeas e mantêm à distância os machos rivais. Consta que o maior bacalhau já pescado tinha 1,80 m e pesava 95 kg. Com o passar dos anos, os tamanhos maiores vão ficando cada vez mais raros. A pesca de arrastão, que captura os peixes pequenos antes da desova, é uma das principais responsáveis pela diminuição gradativa das reservas naturais, uma grande preocupação dos países exportadores. Mas a fecundidade das fêmeas mantém viva a esperança de não ver faltar em nossa mesa o delicioso bacalhau.
O maior exportador de bacalhau do mundo é a Noruega, um povo que conhece bem os mares do Norte desde a época dos vikings, grandes navegadores. Outros países como Portugal, Islândia, Dinamarca, Canadá e Espanha também são importantes exportadores. Dizem que Cristóvão Colombo tinha bacalhau nas caravelas quando partiu para descobrir a América. O mesmo aconteceu com navegantes portugueses, que passavam longos períodos no mar e precisavam de um alimento nutritivo e conservado como o bacalhau, que mantém suas propriedades nutrientes por até 6 meses. O bacalhau não é só um dos melhores alimentos de todos os tempos. É também sinônimo de alegria e confraternização.

Um Alimento Milenar. O Bacalhau já viajava com os Espanhóis, os Vikings, o Bacalhau veio para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue para os franceses; Codfish para os ingleses. Mundialmente apreciado, garantimos que a história do bacalhau é milenar.
Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. No ano 1000, os bascos realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Mas foram os vikings os pioneiros na descoberta do peixe, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre. Na costa da Espanha, no século XV, o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Na época das grandes navegações, de longas e imprevisíveis viagens pelos oceanos, era fundamental o desenvolvimento de técnicas de preservação de alimentos. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau facilita a sua conservação salgada e seca, devida ao baixíssimo teor de gordura e alta concentração de proteínas. Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras.
Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis. Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do tão cobiçado pescado.
Atualmente, com a espécie ameaçada de extinção em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão sendo revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do "Príncipe dos Mares". A industrialização na Noruega. Quem recebeu os méritos de "pai do bacalhau" foi o mercador holandês Yapes Ypess, um estrangeiro que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega, e é considerado o pioneiro na industrialização do peixe. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Portugal e a descoberta do "fiel amigo" "Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903). Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes descobertas. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que aguentassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico. Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal. Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses. A justificar esta popularidade está o fato de há tempos atrás o bacalhau ter sido bastante acessível. Vem desse tempo a expressão "para quem é bacalhau basta". Hoje em dia já nao é o caso e um bom bacalhau, sobretudo por alturas do Natal, atinge preços elevados. Em Portugal, o bacalhau é prato obrigatório no Natal, cozido na véspera, e tranformado em "roupa velha" (mais um prato de bacalhau!) no dia seguinte. O bacalhau chegava a Portugal de várias formas. Até o meio do século XX, os próprios portugueses aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a pesca do bacalhau. Atualmente, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. Também importa muito bacalhau fresco, que é salgado e curado nas próprias indústrias portuguesas.
O começo do bacalhau no Brasil O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843. Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes "almoços executivos", onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau. A tradição popular do bacalhau. Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares. Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe foi se concentrando apenas nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal. Há poucos anos, com a liberação das importações ( e das cotas ) que aumentou a competitividade nos preços, mais a estabilização da economia brasileira com o Plano Real, o bacalhau voltou a ser mais consumido pela população. Nas páginas da M.Lamosa você encontra as cotações do bacalhau no mercado interno e estatísticas atuais do comércio de bacalhau. O Bacalhau do Porto é português ou norueguês? Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Mas o "Bacalhau do Porto", que identificamos nos mercados brasileiros, é atualmente de origem norueguesa. Usa-se chamar "Porto" o bacalhau de grande tamanho, o mais valorizado, que quando cortado sua carne apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
Bacalhau - o príncipe dos mares do Norte O nome científico do bacalhau, ou codfish, é gadus morhua. Ele pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do Norte do Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: sua carne é apreciada em todo o mundo ( seja fresca ou cortada e salgada ), do fígado se extrai o óleo e da bexiga se faz cola. Cresce rápido e a fertilidade das fêmeas é excepcional: põem de 4 a 8 milhões de ovos por ano - os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos, 1m aos vinte. Nesta idade, o peso é de aproximadamente 50 kg. Por ser estenoterno - habituado a uma determinada temperatura - o bacalhau viaja constantemente, a fim de permanecer em águas propícias. Por isso, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska. A pesca na Noruega Com 6-7 anos de idade os cardumes migram para o Lofoten (2), região ao Noroeste do Mar da Noruega(1),onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo. 95% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noruega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação.

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Orientações <<<>>><<<>>> D i a b e t e s <<<>>><<<>>> Diagnóstico
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É uma desordem metabólica, determinada geneticamente, associada com deficiência absoluta ou relativa de insulina e que na sua expressão clinica completa é caracterizada por alterações metabólicas e complicações vasculares e neuropáticas. O componente metabólico é caracterizado não só pela hiperglicemia como também por alterações no metabolismo das proteínas e lipídios.
O componente vascular é constituído por macroangiopatia inespecífica ... Aterosclerose e suas diferentes manifestações clinicas ... e pela microangiopatia diabética ...
<<<>>> ... afeta particularmente a retina e o rim ...

EPIDEMIOLOGIA

No Brasil é bastante elevada a incidência de complicações crônicas
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distúrbio visual, cegueira, hipertensão, nefropatia, pé diabético, amputação de membros inferiores, impotência sexual, distúrbios cardio-circulatórios e vasculares cerebrais
<<<>>> devido principalmente a existência de poucos programas de educação e de capacitação profissional em diabetes e de recursos escassos para prevenção e controle da moléstia ... a morbidade é portanto elevada, assim como a mortalidade ...

DIABETES TIPO 1

Este tipo de diabetes, denominado previamente de diabetes mellitus insulino-dependente (DMID ou na sigla em inglês IDDM) ou diabetes juvenil, resulta de uma destruição auto-imune (mediada pela imunidade celular) das células beta pancreáticas. O diabetes tipo 1 é uma doença distinta do diabetes tipo 2. No diabetes tipo 1 existe uma predisposição genética identificada pela presença de certos antígenos do sistema HLA, de histocompatibilidade . Um fator ambiental desconhecido precipitaria um processo auto-imune e o conseqüente aparecimento de anticorpos antilhotas, os quais destruiriam as células beta do pâncreas produtoras de insulina. Esta destruição é lenta e progressiva , podendo levar anos. Quando os sintomas do diabetes se manifestam esta destruição ainda não é total, mas já é suficientemente grave para requerer tratamento insulínico. Alguns anos após, a destruição é completa, levando ao quadro de diabetes insulino-dependente instável. Este tipo de diabetes, se não tratado adequadamente, evolui para cetoacidose diabética, coma diabético e êxito letal. Aparece mais freqüentemente em crianças ou jovens, mas pode ocorrer em faixas etárias mais avançadas, mesmo na 8 ª ou 9 ª década de vida. É sempre dependente do tratamento com insulina.

DIABETES TIPO 2

Este tipo de diabetes, anteriormente denominado diabetes mellitus não-insulino-dependente (DMNID, ou pela sigla inglês NIDDM), ou início na idade adulta é um termo usado para pacientes que apresentam resistência insulínica e uma deficiência relativa na sua secreção. O diabetes tipo 2 é bastante comum, compreendendo cerca de 80% a 90% de todos os casos de diabetes. Auto-imunidade não é demonstrável e a prevalência de anticorpos antilhotas é baixa, não existindo correlação com antígenos do sistema HLA. Estudos mostram que o diabetes tipo 2 é uma doença poligênica. Após 5 ou 10 anos de evolução, a secreção da célula beta diminui, podendo haver hipoinsulinemia absoluta ou relativa, e os pacientes acabam posteriormente necessitando de tratamento insulínico. O diabetes tipo 2 pode ser assintomático no início e o diagnóstico se estabelece pela dosagem de glicemia solicitada por diversos motivos. A prevalência aumenta com a idade, obesidade, dislipoproteinemia e história familiar para diabetes. É fortemente associado com doença cardio-vascular e hipertensão. É importante, portanto, considerar o diabetes tipo 2 não só do ponto de vista de hiperglicemia mas também como fazendo parte do assim chamado sindrome X ou sindrome de resistência insulínica (diabetes, obesidade, hiperlipidemia, doença ateroesclerotica e hipertensão arterial). A morbidade e mortalidade do diabetes tipo 2 é conseqüência principalmente da macroangiopatia (doença vascular ateroesclerótica) e suas diferentes manifestações: doenças coronárias, acidente vascular cerebral, insuficiência vascular periférica.

DIAGNÓSTICO

Baseado em três grandes estudos populacionais, em indivíduos e pacientes com vários graus de intolerância à glicose, um novo critério diagnóstico para esta patologia foi recentemente estabelecido. De acordo com este novo critério são considerados diabéticos os indivíduos que apresentam:
1 – Sintomas clássicos do diabetes tais como, poliúria, polidipsia e emagrecimento inexplicado, e uma glicemia ao acaso ( independente do período desde a ultima refeição ) maior ou igual 200 mg/dl
2 – Glicemia dejejum maior ou igual 126 mg/dl. O jejum é definido como um período de 8 a 12 horas desde a ultima ingestão calórica
3 – Glicemia maior ou igual a 200 mg/dl 2 horas após uma sobrecarga de glicose via oral equivalente à 75 g de glicose anidra. Para o diagnóstico de DM durante a gestação devemos fazer uma pesquisa entre a 24a. e 28a. semana de gravidez.

Por ultimo, os indivíduos com maior risco de desenvolverem diabetes, com possibilidade de estarem em uma fase assintomática e que deveriam ser investigados nesse sentido são:
1 – Indivíduos com idade 45 anos. Teste deve ser repetido à cada 3 anos, quando normal.
2 – Indivíduos com índice de massa corporal { peso ( Kg) / altura ( m ) } 27 Kg / m.
3 – Parentes em primeiro grau de diabéticos.
4 – Pacientes que tiveram diabetes Mellitus gestacional ou crianças com peso superior à 4 kg ao nascer
5 – Portadores de hipertensão arterial.
6 – Pacientes com HDL colesterol menor ou igual à 35 mg/dl ou triglicerides 250 mg/dl.
7 – Indivíduos com testes anteriores demonstrando uma tolerância à glicose diminuída ou glicemia de jejum comprometida O novo critério para o diagnóstico para o diabetes não teve como objetivo principal aumentar o numero de pacientes diabéticos, mas sim iniciar o tratamento e seguimento dos pacientes com graus mais elevados de hiperglicemia e com isso reduzir as complicação crônicas da doença e melhorar a qualidade e esperança de vida dos diabéticos.

OBJETIVO DO TRATAMENTO

Na ausência de insulina (hormônio armazenador de energia ) diminui a síntese de ácidos graxos e aumenta a lipólise. Este estado catabólico acarreta também diminuição de captação de aminoácidos pelas células e, portanto, diminuição da síntese protéica. A correção e a normalização destes processos requerem um suprimento adequado de insulina. Já os diabéticos tipo 2, nos quais a obesidade e resistência insulínica estão presentes em mais de 80% dos casos, o tratamento é dirigido principalmente para o manuseio dietético, envolvendo uma dieta hipocalórica e para a implementação da atividade física. Quando estas medidas são insuficiente para controlar as alterações metabólicas está indicado o tratamento farmacológico, com agentes orais. A terapêutica do paciente diabético tem os seguintes objetivos:
A – Normalização do metabolismo dos carboidratos, lipídios e proteínas e consequentemente compensação dos sintomas clínicos;
B – Prevenção das complicações metabólicas agudas: cetoacidose, coma hiperosmolar e hipoglicemia;
C – Adaptação psicossocial (educação do paciente diabético);
D – Prevenção das complicações crônicas. A doença não é curavel, porem, controlável. É fundamental portanto, caracterizar a insulino-dependencia não só de acordo com a forma do diabetes como também de acordo com a circunstancia apresentada, uma vez que disto vai depender a orientação terapêutica: dieta apenas, dieta e insulina, ou dieta e agente oral, ou combinações terapêuticas.

DIETA

A dieta constitui ponto fundamental no tratamento dos diabetes, seja naqueles pacientes em que insulina ou agentes orais são utilizados, seja naqueles em que as medidas dietéticas constituem a única forma de terapia empregada. Levando-se em consideração a atividade física do paciente, a dieta será hipercalórica nos pacientes com peso abaixo do normal, normocalórica quando o peso for normal, e hipocalórica quando o peso estiver acima do normal. Portanto, a fim de estabelecer a dose de insulina ou hipoglicemiante oral, o numero de calorias da dieta e a quantidade de exercícios devem ser fixados previamente. No diabetes do tipo 1, os pacientes são freqüentemente magros, principalmente por ocasião do diagnóstico, a associação de uma dieta hipercalórica com a administração de insulina restaurará o peso normal. Após atingir o peso normal, a dieta deve-se aproximar o mais possível de uma dieta normal para a idade do paciente. A criança ou o adolescente diabético devem, portanto, estar adequadamente tratados com insulina e alem disto estar numa dieta apropriada para promover o crescimento e o desenvolvimento normais. É comum encontrarmos pacientes magros , com diabetes do tipo 1, para os quais foram prescritas dietas hipocalóricas. Isto constitui erro injustificável. Desde que o paciente esteja com o peso normal, a dieta deverá conter um numero normal de calorias. Não é necessária a proibição total de açucares, desde que administrados com parcimônia e dentro do contexto da dieta. É recomendável e mesmo necessário aumentar o número de refeições, acrescentando-se, alem das refeições principais, duas ou três refeições menores a fim de se evitarem episódios de hipoglicemia No diabetes do tipo 2 , a maioria dos pacientes são obesos (80%) . A obesidade é acompanhada por resistência à ação da insulina. O tratamento é portanto dirigido no sentido de se reduzir o peso do paciente e em conseqüência diminuir a resistência insulínica e melhorar a tolerância à glicose. Este objetivo é alcançado através de uma dieta hipocalórica e do aumento da atividade física. O conteúdo total de carboidratos da dieta não deve ser desproporcionalmente restringido , porém, à semelhança do diabetes do tipo 1, a ingestão de açucares deve ser limitada. Do total de calorias, 15-20% devem ser providas na forma de proteínas, 40% na forma de gordura, 40 a 45% na forma de carboidratos complexos (batata, feijão, pão, massa)

INSULINA

A insulina é obrigatoriamente indicada no diabetes tipo 1, com predisposição à cetose insulino-dependente, e obviamente nos estados de descompensação: cetoacidose e coma hiperosmolar. Em pacientes com diabetes tipo 2, nos quais medidas dietéticas, exclusivas ou em associação com agentes orais, foram insuficientes para controlar a glicemia, também é indicada a terapêutica insulínica. No diabetes gestacional, não sendo suficiente a dieta, é indicada insulina e nunca agentes orais. O manuseio da terapêutica com insulina implica no conhecimento de certas características como duração e pico de ação, de uma das preparações disponíveis (tabelas I, II, III). A insulina de acordo com o tipo de preparação, pode ser de ação ultra-rápida, rápida, intermediaria e prolongada. Todas as preparações insulínicas no Brasil são U-100, ou seja, 100 unidades por mililitro. Deve-se usar seringa apropriada para aplicação de insulina com escala U-100. As prescrições devem sempre indicar qual insulina, o tipo e a dosagem em unidades. A dose de insulina é extremamente variável de paciente para paciente, e mesmo num determinado paciente pode variar de um período para o outro. É necessário, portanto, vigilância e controle constantes por meio da glicosúria e do nível glicêmico

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Dieta para Diabetes
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<<<>>> DIA MUNDIAL DO DIABETES <> 14 de novembro

A dieta constitui parte fundamental no tratamento do diabetes, seja ele leve ou exigindo cuidados especiais. Segundo Thomas Parr, camponês, inglês, que viveu cerca de 157 anos, para se ter vida longa as pessoas, em geral, devem: "ter os pés quentes pelo exercício" e, se são propensas a engordar, "abrir os olhos e fechar a boca"

LISTA DE ALIMENTOS
<<<>>> aprenda a calcular os pesos e os volumes <<<>>>

Oferecemos uma grande variedade de cardápios. Todo esforço será empenhado para que essas dietas possam ser utilizadas pelos diabéticos com grande simplicidade, agrado e segurança. Instruções aprenda a calcular o peso do alimento pelo seu volume <> Evitar frituras, panquecas, bolos, doces, pudins, balas, bombons, sorvetes, gelatinas, geléias, açúcares, mel, melado, rapadura, exceto em preparações especiais para diabéticos; usar edulcorante (adoçante) não calórico; seguir a dieta prescrita.
Os alimentos entre aspas são ricos em colesterol e serão evitados nas dietas pobres em colesterol e reduzidos na dieta do diabético.
Os alimentos a seguir contêm fibras nas quantidades indicadas.
As hortaliças em geral e de salada contêm até 0,5g%;
acelga, aipo e vagem contêm 1,5g%;
ervilha e feijão verde contêm até 2,5g%;
o feijão seco contem 3,9g%;
a parte comível de frutas contêm de 0,6 a 1,5g%;
castanhas e nozes contêm 2,5g%;
frutas dessecadas contêm 2 a 3g%;
farinhas e grãos em geral 1,2 a 2,1g%.
Relação entre alguns pesos e medidas
Um copo grande 250 cm3
Um copo médio 200 cm3
Uma xícara média 150 cm3
Uma xícara cafezinho 50 cm3
Um prato de sopa 200 cm3
Uma colher de sopa, rasa 15 g
Uma colher de sobremesa, rasa 10 g
Uma colher de chá, rasa 5 g
Uma colher de café, rasa 2,5 g
Um copo grande de açúcar cristalizado 200 a 225 g
Um copo grande de açúcar comum 140 a 150 g
Um copo grande de maisena peneirada 128 g
Um copo grande de farinha de trigo 110 a 125 g
Um copo grande de farinha de arroz 150 g
Uma colher grande de manteiga 23 g

Lista I <> Leite 1 eq. Contém: kcal 127 Glicídios* 9g Proteínas 7g Gorduras 7g <> "leite integral" 1 copo 200 cm3 "leite integral em pó" 5 colheres (sopa, rasas) 25 g leite de cabra 1 copo mal cheio. 180 cm3 leite evaporado 1/2 copo 100 cm3 leite de soja 1 copo 200 cm3 iogurte 1/2 copo 100 cm3 leite desengordurado 1 copo 200 cm3 leite deseng. em pó 4 colheres (sopa, rasas) 20 g

Lista II <> Podem ser comidos à vontade <> Bebidas - café, chá, mate Temperos - açafrão cebola hortelã pimentão alfavaca seca coentro limão salsa alho colorau louro sasífi anis cominho noz-moscada tomate azeitona cravo mostarda (pó) tomate (massa) baunilha erva-doce orégano urucum canela gelatina em folha páprica vinagre cebolinha gengibre pimentas * Leia-se Carboidratos. Hortaliças abóbora (fruto, broto, flores) bambu (brotos) batata-doce cogumelo enlatado couves* palmito enlatado picles abóbora-d’água (folhas) couve-flor pepino acelga beldroega escarola pimentão agrião berinjela espinafre rabanete aipo bertalha jiló rábano* alface beterraba (folhas) maxixe ruibarbo almeirão brócolos* mostarda (folhas) repolho* aspargo enlatado caruru nabo (folhas e serralha azedinha chicória flores) taioba (folhas) tomate

Lista III <> Legumes 1 eq. Contém: 100 g - 4 colheres de sopa: kcal. 36 Glicídios. 7 g Proteínas <> 2 g abobrinha verde ervilha (vagem) alcachofra fava alho porro nabo* almécega palmito fresco beterraba petit-pois (enlatado) bredo quiabo cenoura vagem chuchu

Lista IV <> Frutas cruas, secas, sucos, refrigerantes 1 eq. Contém: kcal 40 g Glicídios 10 g <> Frutas abacaxi 3 fatias de 1 cm. 180 g abiu. 3 médios. 10 g abricó-do-pará -- à vontade -- abricó 4 médios 50 g ameixa-amarela 1 média 50 g 2 médias ou pequenas 75 g ameixa-preta, fresca. 100 g amora. 1 copo 80 cm3 ananás. 80 g araçá 1 média. 130 g bacaba. 8 a 10 unidades 125 g banana-d’água. 150 g banana-prata. 1/2 pequena 50 g buriti (polpa) 1 pequena. 40 g cajá-manga. 2 e 1/2 copos. 450 cm3 caju. 3 e 1/2 médios. 140 g caqui. 2 médios. 120 g carambola. 1/2 média. 50 g cereja 3 médias 300 g coco-de-catarro 1/2 copo. 60 cm3 condessa 50 g cupuaçu 1/2 copo. 80 cm3 damasco. 60 g figo. 2 médios ou 1 grande. 75 g framboesa. 2 médias. 65 g fruta-de-conde (ata) 1/2 copo. 80 cm3 goiaba 1/2 copo. 70 cm3 grape-fruit (toranja) 1 1/2 - 6 cm diâm 130 g groselha 1/2 - 11 cm diâm 90 g grumixama. 1 copo 180 cm3 grumixama. 3/4 copo. 140 cm3 ingá 1 médio 50 g jabuticaba. 3/4 copo 140 cm3 jaca. 3 bagos grandes. 100 g jambo. 5 médios 65 g jamelão 1/2 copo. 100 cm3 jenipapo. 1/3 copo 65 cm3 laranja 1 - 6 cm diâm 100 g lima 1 pequena 85 g maçã 1/2 - 6 cm diâm. 75 g mamão. 1 fatia pequena 70 g manga 1 média. 70 g maracujá. 1/2 copo. 100 cm3 marmelo. 1/2 médio 40 g melancia. 1 fatia 18 x 5 cm. 150 g melão 1 fatia 18 x 5 cm. 150 g morango. 13 grandes. 130 g nêspera. 9 a 10 médias. 45 g pêra 1/2 média. 75 g pêssego 2 grandes. 100 g pinhão 3 unidades. 25 g pitanga. 3/4 copo 160 cm3 pupunha. 3 unidades. 60 g romã 1/2 copo. 100 cm3 sapoti. 2 pequenos 50 g sapucaia (semente de) à vontade. -- tâmara 3 médias 25 g tamarindo (polpa) 1/2 fava 20 g tangerina 1 - 6 cm diâm. 100 g uva. 12 bagos 60 g Sucos de frutas sucos de abacaxi, caju, laranja, limão, mamão, maçã, maracujá, tangerina, caldo de cana 1/2 copo. 90 cm3 suco de açaí 1 e 1/2 copo 300 cm3 suco de tomate 1 copo. 200 cm3 água de coco. 1 copo. 200 cm3 leite de coco, fresco 3/4 copo 150 cm3 Frutas secas ameixa seca 2 médias 15 g damasco seco. 3 médios. 15 g figo seco. 1 grande 20 g passa 1 colher (sopa) . 15 g tâmara 3 unidades. 15 g Refrigerantes* Coca-Cola, Pepsi-Cola, guaraná, refrigerantes sabor limão laranja ou uva. 1/2 copo mal medido. 80 cm3 água-tônica 3/4 copo. 150 cm3

Lista V <> Pão, feculentos, massas, grãos, farinhas 1 eq. Contém: kcal 68 Glicídios 15 g Proteínas 2 g pão francês 1/2 pãozinho 25 g pão de forma. 1 fatia 20 g pão alemão, centeio, claro 1 fatia 30 g Viena 25 g pão centeio, esc., trigo, integral, Grahan 1 fatia 35 g pão de Gluten. 2 fatias. 50 g pão Petrópolis. 1 fatia 20 g pão com 50% de soja 1 pãozinho 50 g broa de milho 1 unidade 35 g cream crackers, bolachas 2 unidades. 20 g torradas de pão francês. 4 unidades. 20 g biscoito doce 2 unidades. 25 g Feculentos (cozidos) aipim 75 g batata inglesa 1 média. 75 g batata doce. 1 pequena 75 g cará . 80 g fruta-pão 60 g inhame. 100 g milho verde. 1 colher (sopa, cheia) 25 g taioba . 90 g castanha portuguesa 2 unidades. 35 g Arroz, massas e leguminosas arroz cozido. 2 colheres (sopa, bem cheia). 60 g macarrão, massas cozidas. 1 colher (sopa) 100 g feijão cozido 1 colher (sopa) 100 g lentilha. 1 colher (sopa) 100 g ervilha seca - crua 1 colher (sopa, cheia) 20 g tremoço cru 1 colher (sopa, cheia) 20 g grão-de-bico cru. 1 colher (sopa, cheia) 20 g farinha, grãos, granulados 1 colher (sopa, cheia) 20 g

Lista VI <> Carne (mamíferos, aves, peixes, etc.), ovos, queijos 1 eq. Contém: kcal. 64 Proteínas 4 g Gorduras 7 g bacalhau seco 1 fatia pequena 20 g baleia 30 g camarão fresco. 40 g camarão seco 15 g caranguejo 45 g carnes (mamífero - ave) 1/2 bife pequeno 30 g "carne-seca" 20 g caviar 20 g "coração" 25 g "dobradinha". 50 g "fígado fresco" 1 fatia pequena. 35 g lagosta. 35 g língua fresca. 35 g "lingüiça" 30 g "lombinho". 30 g mariscos 30 g "miolos" 45 g "morcela" 45 g "mortadela". 30 g ostras. 80 g "paio" 25 g peixes frescos. 35 g peixes salgados. 30 g peixe defumado 20 g presunto magro. 25 g "salame". 30 g "salsicha" 25 g sardinha em tomate. 35 g tartaruga 30 g "ovos". 1 unidade. 50 g "queijo". 1 fatia pequena 25 g ricota. 50 g farinha de soja. 1 e 2/3 colher (sopa) 50 g farinha de soja deseng 1 e 2/3 colher (sopa) 25 g

Lista VII <> Gordura 1 eq. Contém: kcal. 45 Gorduras 5 g azeite, "manteiga", "óleos vegetais", "margarina". 5 g "bacon defumado" 10 g "creme de leite gordo" 13 g "creme de leite magro". 30 g "creme de leite comum". 20 g manteiga amendoim. 10 g abacate 25 g frutos oleaginosos (amendoim, castanha-do-Pará, noz, avelã, coco, amêndoa) 10 g

BEBIDAS ALCOÓLICAS

>>> Bebidas alcoolicas <> Quant. ml Álcool kcal CHO g Pr g Lip g
>>> Bebidas destiladas <> Gin, Run, Vodca, Uísque Conhaque e cachaça Uma dose média 100 100 31 40/55/80 25 280/350/560 175 Cerveja 1 copo simples 1 chope duplo 100 200 350 4,5 9,0 15,7 31,5 62,0 110,2 9,00 18,00 31,50 0,7 1,40 2,45 0 0 0 Vinho seco Vinho mesa Vinho mesa doce Vinho 1 copo 100 100 100 200 12,2 9,0 10,0 24,4 85,4 64,0 155,0 170,8 4,90 20,00 9,80 0,10 0,20 0 0 Champanhe 100 11,2 126 10,00 Vinho Porto Vinho Porto 1 Taça 100 70 10,0 7,0 96 89 14,00 10,00 Vermute 90 30 9,0 4,5 104 83 10,00 10,00 Licores 30 3,0 61 10,00
>>> As bebidas alcoólicas destiladas não contêm carboidratos. O valor energético decorre da combustão do álcool, (7kcal por g) com efeito diluente da qualidade nutricional da dieta, pois não contém nutriente exigido pelo organismo.

SUGESTÕES <<<>>> REFEIÇÕES BALANCEADAS

>>> Dieta com cerca de 1.600 quilocalorias
Desjejum <> Variações 1 copo de leite Coalhada ou 5 colheres de mesa niveladas de leite em pó ou 1 fatia de queijo + 1/2 porção de fruta. Café a gosto adoçante sintético 1 pãozinho francês (50g) . 1 ponta de faca de margarina (5g) Chá, mate, chá de erva-doce. Em torradas ou 4 crackers; 60g de pão integral ou de gluten. Manteiga.
Almoço <> Salada crua com vinagre ou limão, à vontade 1 vegetal verde, 1 branco e 1 vermelho ou amarelo. Folhosos cozidos - à vontade 2 colheres de mesa cheias de arroz (pref. Integral) 3 colheres de mesa de massas: macarrão, talharim, etc. (pref. Integrais) ou 3 colheres de mesa de feculentos: batata inglesa ou doce, aipim, angu ou 1 colheres de mesa de farinhas: mesa, fubá, trigo (p/preparações). (Metade das porções acima poderá ser substituída por 3 colheres de mesa de feijão, soja, ervilha seca, lentilha, outras leguminosas.) 1 porção normal de carnes (preferir frescas) . Mamíferos, aves, pescados. 1 porção normal de legumes cozidos Qualquer tipo, mesmo beterraba (4 colheres de mesa). Pouca quantidade de óleo Girassol, soja, milho, etc. (1 colher de sobremesa). Quantidade normal de fruta (qualquer tipo)* 1 copo de suco natural de fruta ou 1/2 de caldo de cana.
Lanche <> O mesmo que o desjejum - Os doces e geléias "especiais" poderão ser usados normalmente, sem restrições.
Jantar <> O mesmo que o almoço.
Ceia <> 1 copo de leite. 1 pãozinho francês (50g) 1 ponta de faca de margarina (5g) Como no desjejum *** porção normal de fruta nos referimos a que seria servida cerimoniosamente a uma visita

>>> Dieta com cerca de 2.200 quilocalorias
Desjejum <> Variações 1 copo de leite. Coalhada ou 5 colheres de mesa niveladas de leite em pó ou 1 fatia de queijo + 1/2 porção de fruta. Café a gosto adoçante sintético 1 pãozinho francês (50g) . Chá, mate, chá de erva-doce. Em torradas ou 4 crackers; 60g de pão integral ou de gluten. 1 ponta de faca de margarina (5g) 1 fatia de queijo (qualquer tipo) (25g) Manteiga. Presunto magro ou 1 ovo não frito. 1 porção normal de fruta (qualquer tipo)* . 1 copo de suco natural de fruta ou 1/2 de caldo de cana.
Almoço <> Salada crua com vinagre ou limão, à vontade 1 vegetal verde, 1 branco e 1 vermelho ou amarelo, à vontade. Folhosos cozidos - à vontade 4 colheres de mesa cheias de arroz (pref. Integral) 6 colheres de mesa de massas: macarrão, talharim, etc. (pref. Integrais) ou 6 colheres de mesa de feculentos: batata inglesa ou doce, aipim, angu ou 2 colheres de mesa de farinhas: mesa, fubá, trigo (p/preparações). (Metade das porções acima poderá ser substituída por 3 colheres de mesa de feijão, soja, ervilha seca, lentilha, outras leguminosas.) 1 porção normal de carnes (preferir frescas) . Mamíferos, aves, pescados. 1 porção normal de legumes cozidos Qualquer tipo, mesmo beterraba (4 colheres de mesa). Quantidade moderada de óleo. Girassol, soja, milho, etc. (1 colher de mesa). 1 porção normal de fruta (qualquer tipo)* 1 copo de suco natural de fruta ou 1/2 de caldo de cana.
Lanche <> O mesmo que o desjejum, sem fruta - Os doces e geléias "especiais" poderão ser usados normalmente, sem restrições.
Jantar <> O mesmo que o almoço.
Ceia <> 1 copo de leite. 1 pãozinho francês (50g) 1 ponta de faca de margarina (5g) Como no desjejum. Como no desjejum. Como no desjejum. *Como porção normal de fruta nos referimos a que seria servida cerimoniosamente a uma visita.

>>> Dieta com cerca de 2.500 quilocalorias
Desjejum <> Variações 1 copo de leite. Coalhada ou 5 colheres de mesa niveladas de leite em pó ou 1 fatia de queijo + 1/2 porção de fruta. Café a gosto adoçante sintético 1 pãozinho francês (50g) . + 2 crackers ou equivalente. Chá, mate, chá de erva-doce ou outros. Em torradas ou 4 crackers; 60g de pão integral ou de gluten. 1 fatia de queijo (qualquer tipo) (25g) Presunto magro ou 1 ovo não frito. 2 porções normais de fruta (qualquer tipo)* 2 copos de suco natural de fruta ou 1 de caldo de cana.
Almoço <> Salada crua com folhosos e 1 porção de legumes servido à vinagrete (com vinagre ou limão) . 1 vegetal verde, 1 branco e 1 vermelho ou amarelo 4 colheres de mesa cheias de arroz (pref. Integral) 6 colheres de mesa de massas: macarrão, talharim, etc. (pref. Integrais) ou 6 colheres de mesa de feculentos: (batata inglesa ou doce, aipim, angu) ou 2 colheres de mesa de farinhas para outras preparações. (Metade das porções acima poderá ser substituída por 3 colheres de mesa de feijão, soja, ervilha seca, ou outra leguminosa.) 1 porção normal de carne (pref. fresca) . Mamíferos, aves, pescados (parte magra). 2 porções normais de legumes cozidos 4 colheres cheias de mesa (qualquer tipo, mesmo beterraba). Para preparação, uso moderado de óleo. Girassol, soja, milho, etc. (alho, cebola, temperos verdes à gosto). 2 porções normais de fruta (qualquer tipo)* . Fresca, em salada ou em compota com adoçante sintético.
Lanche <> O mesmo que o desjejum. Geléias "especiais de frutas" poderão oferecer variações.
Jantar <> Os mesmos componentes do almoço. Legumes e verduras podem ser servidos em uma sopa mista.
Ceia <> 1 copo de leite 1 pãozinho francês (50g) . Variações, como as sugeridas no desjejum. Em torradas ou 4 crackers, ou 60g de pão integral ou de gluten.

>>> Importante <<<>>> 300 quilocalorias a mais não alteram a estrutura básica das DIETAS oferecidas, apenas ampliam os recursos alimentares disponíveis, dentro das variações permitidas

LIVROS
Pratos apetitosos e muitas receitas especiais

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<<<>>> Dieta moderada com exercícios <> marcha, ginástica, bicicleta, natação (mas não exagere)

<<<>>> Belo exemplo >>> Sabemos que é dificil por isso não precisa nem pensar em chegar ao que obteve NICOLE JOHSON, MISS AMERICA 1999, exuberante em sua beleza <> ela usa uma "bomba de insulina" aplicando HUMALOG, uma insulina nova da ELI LILLY <> Cortesia do Dr. Fadlo Fraige Filho (Presidente da FENAD) <> DIABETES CLÍNICA, Rio, Agosto, vol. 3, 1999